Kategorie: Lebensmittel: Milch und Milchprodukte: Käse

Hartkäse, Extrahartkäse

Hartkäse und Extrahartkäse sind Käsesorten deren Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse nicht über 56 % liegen darf. Die meiseten Hartkäsesorten müssen mindestens 3 Monate reifen. Eine Ausnahme sind die in Folie gereiften Käse, dazu zählt auch der Emmentaler. Sie werden aus pasteurisierter Milch hergestellt. In der Folie reifen sie schneller und entwickeln einen milderen Geschmack und sind weicher in der Konsistenz. Alle anderen Käse lagern in temperierten Räumen, wo sie ihren vollen Geschmack und ihre Konsistenz entwickeln können. Hartkäse sind aus den Fettstufen Fett- oder Vollfettstufe, dies und der hohe Anteil der Trockenmasse machen die Käse dieser Art besonders haltbar und lange lagerfähig.

Reibekäse, Dessertkäse

Mit zunehmendem Alter wird der Käseteig härter und poröser. Jüngere Hartkäse sind in ihrer Konsistenz gerade noch schnittfähig. Vollreife Käse dieser Art werden in Stücke gebrochen oder gerieben. Diese Extrahartkäse werden oft auch als Reibkäse oder Dessertkäse bezeichnet. Bis Hartkäse ausgereift ist (nach mind. 3 Monaten bis zu 3 Jahren), ist es richtiger ihn als fester Käse zu bezeichnen. Hartkäse wird erst als solcher bezeichnet, wenn er zum Hobeln oder Reiben verwendet werden kann.

In einigen Hartkäsesorten bilden sich grosse Löcher durch Propionsäuregärung. Dazu zählen der Emmentaler oder der Schweizer Greyerzer. Bei Hartkäse mit keinen oder nur kleinen Löchern wird der Bruch nachträglich noch einmal erwärmt. In diesem Zusammenhang spricht man auch vom "Brennen" des Bruchs.

Verschiedene Hartkäsesarten

• Caciocavallo
• Emmentaler
• Glarner Alpkäse
• Grana padano
• Greyerzer
• Jarlsberg
• Montasio
• Parmesan
• Parmigiano-Reggiano
• Provolone
• Schabziger
• Ziegerstöckli