Kaviarersatz

Inhaltsverzeichnis

• Kaviarersatz
• Kaviarersatz Sorten
• Kaviarersatz: Qualitätsmerkmale
• Kaviarersatz: Lagerung
• Kaviarersatz: Verpackung
• Kaviarersatz: Inhaltsstoffs
• Kaviarersatz: Verwendung
• Quellen

Kaviarersatz ist der behandelte Rogen von Fischen mit Ausnahme des Störrogens also des echten Kaviars. Kaviarersatz kann theoretisch von jedem weiblichen Fisch stammen, dessen Eier nicht giftig sind. Die des Kugelfisches Fugu sind beispielsweise giftig.

Wie beim echten Kaviar so wird man beim Kaviarersatz vom Korn oder manchmal auch der Perle gesprochen, wenn Geschmack, Qualität oder andere Eigenschaften der Eier beschrieben werden sollen.

Kaviarersatz Sorten

Bekannte Sorten für Kaviarersatz sind:

• Keta-Kaviar,
• Forellen-Kaviar oder
• Kaviar vom Seehasen.
• Felchen-Kaviar,
• Herings-Kaviar,
• Kalixlöjrom (von der Kleinen Maräne),
• Löjrom,
• Sikrom,
• Tobbiko bzw. Masago (Kaviar vom fliegenden Fisch),
• Tarako (vom Kabeljau-Kaviar) und
• Hecht-Kaviar

Der Kaviar vom Felchen und Hecht und vor allem der Tobbiko oder Kalixlöjrom sind im eigentlichen Sinne eine Spezialität für sich. Man kann sie darum nicht unbedingt als Ersatz für Kaviar vom Stör bezeichnen.

Kalixlöjrom, Löjrom, Sikrom sind schwedische Kaviar-Spezialitäten. Die Wortendung rom ist die schwedisch Bezeichnung für Kaviar.

Kaviarersatz: Qualitätsmerkmale

Die Qualität von Kaviarersatz zeichnet sich durch die gleichen Eigenschaften aus wie echter Kaviar.

• Im frischen Zustand perlt er locker.
• Je zarter die Haut des Korns, desto besser der Kaviar.
• Die besten Sorten sind nur leicht gesalzen.

Verdorbener Fischrogen ist gesundheitsgefährdend. Er riecht und schmeckt säuerlich und darf nicht mehr verzehrt werden.

Kaviarersatz: Lagerung

Die ideale Lagertemperatur für frische Ware liegt bei -2°C. Keinesfalls sollte eine Lagertemperatur von -4°C unterschritten werden, da sich sonst der Geschmack und die Konsistenz der Körner völlig verändern würden. Frische Sorten sind nur sehr selten im Einzelhandel zu erhalten. Meist werden die verschiedenen Kaviarersatzsorten pasteurisiert, in Gläsern oder Dosen in verschiedenen Größen angeboten.

Kaviarersatz: Verpackung

Handelsübliche Verpackungsgrößen sind je nach Sorte 30, 50, 90, 100, 125, 200, 250, 500 und 1000 g.

Kaviarersatz: Inhaltsstoffs

Alle Kaviarsorten sind (wie Kaviar vom Stör) reich an Eiweiß, besitzen einem hohen Anteil essentieller Aminosäuren und haben etwa einen 16 prozentigen Anteil Fett. Sie enthalten die Vitamine D, E, B₁₂ und Niacin sowie die Mineralien Iod und Natrium. Darüber hinaus haben alle Kaviarsorten einen nennenswerten Gehalt an Cholesterin.

Kaviarersatz: Verwendung

Kaviar vom Seehasen wird meist für dekorative Zwecke in der Kalten Küche verwendet.

Keta-Kaviar, Forellen-Kaviar und Felchen-Kaviar sind durchaus ein Kompromiss zum echten Kaviar. Wenn er frisch und nur leicht gesalzen ist, schmeckt er am besten. Die großen roten Kaviarperlen des Keta-Kaviars eignen sich gut, um beispielsweise eine Kerbelrahmsuppe zusätzlich aufzuwerten.

Tobbiko und Tarako sind Spezialitäten, die vorwiegend in Japan verlangt werden und oft in Sushi-Rezepten Verwendung finden.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »