Trockendotter, Eidotterpulver, Eigelbpulver, Trockeneigelb

Inhaltsverzeichnis

• Trockendotter
• Herstellung
• Quellen

Trockendotter, Trockeneigelb oder auch Eidotterpulver bzw. Eigelbpulver ist ein Eiprodukt, dass üblicherweise aus dem Dotter von Hühnereier, gewonnen wird. Die Trocknung des Dotters dient in erster Linie zur Haltbarmachung. Zudem kann getrocknetes Eigelb ohne Kühlung kostengünstigen gelagert und transportiert werden.

Herstellung

Für die Herstellung von 1 kg Eigelbpulver werden 110 bis 120 Eier benötigt. Alle Trockeneiprodukte wie Volleipulver und Eiweißpulver wird dem, vom Eiklar getrenntes Eigelb mit Hilfe der Sprüh-, Walzentrocknung oder Gefriertrocknung der Flüssiganteil entzogen. Siehe auch Herstellung Eiweißpulver.

Bei der Trocknung von Eigelb verschlechtert sich die Eigenschaften zur Bildung von Emulsionen und Schäumen gegenüber von frischen Dottern spürbar. Zur Verbesserung der Emulgierfähigkeit von sprühgetrocknetem Trockeneigelb wird das Eigelb mit dem Enzym Phospholipase A₂ behandelt. Phospholipasen spalten Phospholipide in Fettsäuren und weitere lipophile Substanzen. Dadurch kommt die Emulgierfähigkeit von getrocknetem Eigelb dem von frischem Dottern sehr nahe und die Emulsionen bleiben länger stabil.

Eigelb besitzt eine Trockenmasse von knapp 50 %. Die Eigenschaften der Proteine des Dotters sind nicht mit Proteinen aus anderen Lebensmitteln wie beispielsweise Fleisch Fisch, oder Milch zu vergleichen. Alle Fette liegen in so genannten Lipoproteine gebunden vor. Das Eigelb besteht zu mehr als 40 % aus diesen Lipoproteinen und beeinflussen im wesentlichen dessen küchentechnofunktionellen Eigenschaften. Beim konventionellen, gleichmäßigen Einfrieren bildet das Eigelb ein festes, puddingartiges Gel aus, dass sich negativ auf die Eigenschaften der Inhaltsstoffe des Dotters auswirkt. Damit sich das unerwünschtes puddingartige Gel beim Gefrieren nicht bildet, muss der Temperaturbereich von -7 °C bis etwa -18 °C schnell - innerhalb weniger Sekunden - durchschritten werden. Wenn dem Eigelb durch die anschließende Gefriertrocknung der Wasseranteil auf unter 4 % entzogen wurde besteht auch bei einer Temperaturerhöhung des Eigelbs in den Temperaturbereich von -18 °C bis -7 °C nicht mehr die Gefahr der Gelbildung.

Während der Gefriertrocknung wird dem Eigelb das zu Eis auskristallisierte Wasser entzogen, dadurch entstehen Hohl- und Kapillarräumen; Es bildet sich eine offenporige Struktur. Im Rahmen der Verarbeitung des Trockeneigelb können in die Hohlräumen getrockneten Eigelbs leicht wieder Wasser oder andere Flüssigkeiten eindringen, so dass das Trockeneigelb aufquillt. Durch die Quellung erhält das Eigelb seine küchentechnologischen Eigenschaften "zurück".

Gentechnisch veränderte Organismen in der Herstellung von Eigelbpulver

Enzyme, die bei der Herstellung von Eigelbpulver verwendet werden können gentechnisch verändert sein. Für Verbraucher die der Gentechnik in Lebensmitteln kritisch gegenüber stehen ist es wichtig zu wissen, dass die Verwendung von genetisch veränderten Enzymen bei der Produktion von Trockeneigelb nicht deklarationspflichtig ist. Genauso ist es keine Pflicht Trockeneiprodukte mit einem GVO-Hinweis zu versehen, die von Legehennen stammen, die mit gentechnisch veränderten Futtermitteln gefüttert wurden. Gentechnisch veränderten Futtermittel könnten beispielsweise gv-Sojabohnen, gv-Mais oder gv-Raps sein.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »