Kategorie: Lebensmittel: Gemüse: Sprossengemüse

Bambussprossen, Bambusschösslinge, Achia, Atchia, bot.: Bambusa vulgaris, Bambusa arundinaceae, Phyllostachys pubescens u. a., en.: bamboo shoots, bamboo sprouts, fr.: pousses de bambou, it.: germogli di bambù, es.: brotes de bambú

Bambussprossen gehören zur botanischen Familie der Gräser (bot.: Gramineae, Poaceae). Innerhalb dieser bilden die Bambusgräser eine bedeutende Unterfamilie mit 45 Gattungen und 200 Arten. Die Heimat der Bambusgräser liegt in den tropischen Gebieten Ostasiens. In ihren Anbauländern China, Japan, Korea, Indonesien, Thailand, Indien, den Philippinen und Südamerika stellen sie eine wichtige Größe mit volkswirtschaftlichem Wert dar. Einerseits werden Bambusgräser als Rohstoff für Möbel, Haushalts- und Küchengeräte (z. B. Essstäbchen), Musikinstrumente und Papier verwendet. Andererseits baut man die tropischen Gräser als Gemüse also als Bambussprossen an, vorzugsweise die Gattungen Bambusa, Dendrocalamus und Phyllostachys. Bambusgräser können bis zu 30 m hoch werden und einen Durchmesser von bis zu 30 cm erreichen. Sie bilden regelrechte Wälder bzw. Haine, deren Stämme wie die uns bekannten Süßgräser hohl, knotig und sehr schlank sind - nur dass sie eben so groß wie unsere Laubbäume werden können.

Bambussprossen: Anbau und Ernte

In Europa gibt es bisher nur einen Ort, an dem Bambussprossen erfolgreich kultiviert werden: Im Val Fontanabuona in Genua (Italien) ist es gelungen, auf ca. 4 ha Land Bambus für die Sprossenzucht anzubauen. Dort herrschen milde Winter und feuchte, heiße Sommer, die für die Bambuspflanzen annehmbare Aufzuchtbedingungen liefern.

Um die reifen Bambussprossen ernten zu können, werden sie zuerst mit einer Hacke freigelegt und dann, ähnlich wie Spargel, aus der Erde gestochen. Anschließend schneidet man die noch verbleibenden Wurzelreste rund um die Schnittfläche ab und zupft die unteren Niederblätter ab.

Die kurzen, spitz zulaufenden Sprossen werden ca. 30 cm lang, erreichen einen Durchmesser von etwa 7 cm und wiegen durchschnittlich 150 bis 200 g. Die sie umhüllenden, spitzen, hellbraunen, eierförmigen Niederblätter liegen schuppenförmig um die leicht gestauchte Sprossachse. Um den essbaren, fast hellgelben Sprossansatz küchenfertig zu machen, bedarf es allerdings noch einiges an Geschick und Arbeit. Zuerst müssen die Niederblätter entfernt werden; dazu schneidet man die Sprossspitze ab und ritzt die Blätter längs der Sprossachse auf. So lassen sich die Blätter leicht abpellen. Der Sprossansatz wird dann je nach Rezept z. B. in Stücke geschnitten und bissfest gekocht. Bambussprossen müssen gekocht werden! Sie eignen sich nicht für Rohkostsalate. Rohe Sprossen enthalten Blausäureglykosid, das sich nur durch Kochen unschädlich machen lässt. Tipp: Mitgekochte Chilischoten entziehen den Bambussprossen die Bitterstoffe, die bei einigen Sorten unangenehm herausschmecken.

Bambussprossen: Verwendung

Bambussprossen ergeben gedünstet oder gekocht ein feines, spargelähnliches Gemüse, das man hauptsächlich zu Reisgerichten isst. In Indien werden die gekochten Bambussprossen gerne schlicht mit Essig und Öl zu Salaten zubereitet oder als Essiggemüse mit reichlich scharfen Gewürzen eingelegt. Diese eingelegten Bambussprossen werden Achia oder Atchia genannt.

Frische Sprossen, die auf den europäischen Markt gelangen, gehören meist der Gattung Phyllostachys an und enthalten i. A. nur geringe Mengen der unerwünschten Bitterstoffe. Je nach Erntezeit werden Bambussprossen in die bis zu 30 cm langen Frühlingssprossen und die nur 10 bis 15 cm langen Wintersprossen eingeteilt. In ihren Anbauländern sind die Wintersprossen wegen ihrer besonders zarten Struktur sehr begehrt.

Obwohl ansonsten eher nährstoffarm, enthält Bambus so große Mengen an Kieselsäure wie keine andere Pflanze. Diese Eigenschaft macht ihn in seiner Heimat schon seit altersher zu einer Heilpflanze, die bei Nervosität und Epilepsie eingesetzt wird.