Schwarte

Englisch: Pork rind
Französisch: Couenne
Italienisch: Cotenna, Cotica

Inhaltsverzeichnis

• Schwarte
• Verwendung
• Quellen

Schwarte, Plural Schwarten sind Teile der gebrühten und enthaarten Haut vom Schwein. Schwarten selbst werden im Handel nicht angeboten; Sie sind häufig Bestandteil von Speck 🛒 oder Schinken. Schwarten gehören zum Bindegewebe, dessen Eiweißanteil überwiegend aus Kollagen und/oder Elastin besteht.

Zu den Schwarten zählen bzw. sind ihnen gleichgestellt die gebrühte und enthaarte Kopfhaut vom Kalb und Maul vom Rind.

Verwendung

Für den direkten Verzehr ist Schwarte zu fest und zu zäh. Das Kollagen der Schwarte besteht aus zahlreichen fest miteinander verbundenen Quervernetzungen, die erst beim Erhitzen über 65 °C aufgebrochen werden. Beim längeren Garen werden also aus den stark miteinander verflochtenen und langkettigen Kollagenverbindungen kurze wasserlösliche Eiweißverbindungen; Die Gelatine.
Wegen dem hohen Kollagengehalt eignet sich Schwarte insbesondere zur Herstellung von Gelatine.

Beim Garen in Flüssigkeit wie beim Kochen oder Schmoren erhält die Schwarte eine weiche Konsistenz. Beim Garen mit trockener Hitze wie beim Braten oder Backen wird die Schwarte knusprig und zieht sich stark zusammen. Darum wird die Schwarte vor dem Garen in trockener Hitze stehts in regelmäßigen Abständen rauten- oder würfelförmig eingeschnitten. Wieder aufgewärmte Schwarte wird hart und zäh. Die Schwarten von geräuchertem Fleischwaren wie beispielsweise Bauchspeck eignet sich als Geschmacksträger in Eintöpfen, Suppen oder Saucen; Sie wird dann allerdings nicht verzehrt.

Quellen

• Dr. Birgit Rehlender: Leitsätze 2016 (ehemals Deutsches Lebensmittelbuch). Behr's Verlag, 2016 »