Kategorie: Lebensmittel: Gewürze

Pökelsalz, Nitritpökelsalz

Pökelsalz oder Nitritpökelsalz ist ein Gemisch von Speisesalz mit etwa einem halben bis einem Prozent Natriumnitrit (NaNO2, als Lebensmittelzusatzstoff: E 250) oder mit Natriumnitrat (Natrium-Salpeter). Die Mischung wird zum Pökeln, also zum Haltbarmachen von Fleisch- oder Wurstwaren verwendet.

Beide Bestandteile wirken entwässernd, wobei ein höherer Wassergehalt ein unerwünschtes Weiterleben von Mikroorganismen begünstigen würde. Bei unbehandeltem Fleisch geht die rötliche Farbe ohne Pökeln bald in ein wenig attraktives Grau über. Das Nitrit, das direkt beigemischt oder aus dem im Fleisch enthaltenen Nitrat entsteht, geht eine Verbindung mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin ein. Dabei entsteht ein ebenfalls roter, stabiler Farbstoff. In diesem Zusammenhang spricht man auch von einer Umrötung.

Ein anderer gewünschter Effekt der Salzkombination ist die Schwächung oder Bekämpfung vieler Bakterienarten, die Fleisch befallen könnten. Hier ist vor allem an Clostridium botulinum zu denken, den Erreger des Botulismus.

Als unerwünschte Nebenwirkungen kann Nitrit mit dem Blutfarbstoff Hämoglobin in Wechselwirkung treten, es entsteht Methämoglobin, das beim erwachsenen Menschen durch ein Enzym wieder in den gewöhnlichen Blutfarbstoff zurückverwandelt wird. Bei Kleinkindern ist dieses Enzym noch nicht verfügbar; Es besteht eine akute Gefahr, weil der Blutfarbstoff für den Sauerstofftransport im Körper wichtig ist. Zudem führt Nitrit im Darm bei passenden Nebenbedingungen zum Aufbau von Nitrosaminen. Über eine Krebsgefahr durch diese Stoffe wird in der Wissenschaft kontrovers diskutiert.

Aufgrund der unerwünschten Nebenwirkungen bei zu viel verzehrtem Pökelsalz ist die Höchstmengen an Restnitrit in Speisen reguliert. Außerdem soll eine Verwechslung von Pökelsalz mit gewöhnlichem Speisesalz verhindert werden, es wird darum gelb-rötlich eingefärbt. Für den Pökeleffekt wird weit weniger Pökelsalz benötigt als zum Salzen der gleichen Menge Fleisch oder Fleischerzeugnis nötig wäre. So genügt beispielsweise 1 kg Pökelsalz um bis zu 200 kg Fleisch zu pökeln.