Mate, Mate-Tee

Inhaltsverzeichnis

• Mate
• Geschichte
• Pflanzenbeschreibung
• Mate Ernte
• Herstellung
• Zubereitung von Mate-Tee
• Inhaltsstoffe
• Weitere Mate-Produkte
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Mate oder Mate-Tee ist ein in Südamerika weit verbreitetes teeähnliches Aufgussgetränk. Er wurde schon bei den Inkas aufgrund seiner positiven Eigenschaften kultiviert. Man bezeichnete ihn damals auch als Trank der Götter.

Geschichte

Mate stammt ursprünglich von dem Wort mati, das die Ureinwohner Südamerikas für kürbisartiges Gefäß verwendeten. Daraus tranken sie fein zerstampfte Blätter eines immergrünen Baumes, die sie mit heißem Wasser übergossen. Das Trinkgefäß gab dem Getränk 🛒 seinen Namen.

Das schon im 16. Jahrhundert bei den Inkas beliebte Getränk wurde im 18. Jahrhundert von den Jesuiten beschlagnahmt. Danach durfte der Tee nur mehr von den Jesuiten hergestellt und genossen werden. Aufgrund des guten Geschmacks und der gesundheitlichen Wirkung begannen die Jesuiten den Tee in ganz Lateinamerika anzubauen. Durch seine positive Wirkung verbreitete sich schon bald darauf über den ganzen Kontinent von Brasilien bis Bolivien, ja sogar in Portugal verhalf ihm zu großer Popularität.

Pflanzenbeschreibung

Der Tee wird aus den Blättern eines immergrünen Stachelpalmgewächses (bot.: Ilex paraguariensis) gewonnen. Das Gewäschs besitzt einen bis zu 30 cm dicken Stamm und eine spitz zulaufende Baumkrone. Wird er nicht beschnitten, kann er ohne weiteres eine Höhe von bis zu 15 Metern erreichen, meist wird sein Wachstum für industrielle Zwecke aber auf 5 Meter beschränkt.
Der Baum hat ovale Blätter, die am Rand eine Einkerbung besitzen und bis zu 20 cm lang werden können. Während der Blüte trägt er bis zu 40 Blüten, aus denen sich dann im weiteren Verlauf eine 7 mm dicke, violette Steinfrucht entwickelt. In dem Inneren der Frucht befinden sich die Samenkörner.
Die Früchte des Matebaums haben eine so harte Schale, dass der Keimling alleine keine Chance hätte diese zu durchbrechen. Die natürliche Fortpflanzung geschieht mit Hilfe von Vögeln. Die Vögel fressen die Samen; Wenn sie im Kot wieder ausgeschieden werden, ist die harte Schale im Magen des Vogels bereits zersetzt worden.
Im Gegensatz zur natürlichen Fortpflanzung bricht die Industrie die Früchte auf, weicht die Samen in Wasser ein und säht sie anschließend wieder aus. Nach 3 Monaten zeigt sich der erste kleine Keimling, der aber erst nach weiteren 4 Jahren Entwicklung zur Herstellung des Mate Tees verwendet werden kann.

Mate Ernte

Die Erne findet generell zwischen Mai und September statt. Dann werden die Äste, abgeschnitten und weiterverarbeitet. Die Ernte hängt aber von jeder Plantage und ihren klimatischen Gegebenheiten ab und kann entweder einmal im Jahr oder nur alle 2 Jahre stattfinden.

Herstellung

Gerösteter Mate-Tee

Für die Herstellung von geröstetem Mate-Tee werden Blätter, Blattsiele, Blütenstiele und Triebspitzen in Drahtkörben über Holzfeuer für etwa 90 Sekunden erhitzt. In diesem Zusammenhang spricht man auch vom Zapekieren. Dabei verlieren die Blättern 40 % ihrer Feuchtigkeit. Zudem werden die in den Blättern enthaltenen Enzyme zerstört, womit der natürliche Zersetzungsprozess verlangsamt wird. In einem weiteren Trocknungsvorgang werden die Pflanzenteile langsam weitergetrocknet bis sie eine Restfeuchte von etwa 5 % haben. Dabei werden sie bis zu mehreren Stunden heiß geräuchert. Das daraus entstandene Produkt wird als Rohmate bezeichnet.

Die Rohmate wird zerkleinert und von den Stängeln befreit. Mate Tee hoher Qualität hat sehr wenige Stängel. Die so vorbereitete Rohmate wird dann in Lagern fermentiert. Dabei reift sie und entwickelt ihr spezifisches Aroma. Meist wird Mate abschließend gemahlen und je nach dem welches Produkt hergestellt werden soll weiter gemischt, geröstet und verpackt.

Grüner Mate-Tee

Bei der Herstellung von grünem Mate-Tee wird der geschnittene Strauch wird bei 50 °C etwa 30 Tage einer natürlichen Fermentation unterzogen. Danach werden die Pflanzenteile kurz auf über 400 °C erhitzt, um den Wassergehalt nochmals zu halbieren. Anschließend werden sie langsam weitergetrocknet und zermahlen. Je nach Wusch der Konsumenten werden die Blätter dann unterschiedlich lange gelagert, gemischt und vermahlen.

Zubereitung von Mate-Tee

Man rechnet pro Tasse einen gehäuften Teelöffel Mate-Tee den man mit 75 °C heißem Wasser aufgießen und nicht länger als 5 Minuten ziehen lassen sollte. Der Tee kann auch mehrmals aufgegossen werden.

Traditionelle Zubereitung

In seinem Ursprungsland trinkt man Mate-Tee aus einem ausgehöhlten Flaschenkürbis. Dazu höhlt man einen Kürbis vom dicken Ende her aus und trocknet ihn. So entsteht ein Gefäß, das wie Eingangs erwähnt als Mate bezeichnet und Namensgeber des Tees ist.
Der Tee wird dann aus einem aus Metall oder Bambus bestehenden Halm, der Bombilla getrunken. Die Bombilla hat am Ende ein Sieb, welches dafür sorgt, dass die Teeblätter beim Trinken nicht eingesaugt werden.
Man gibt den Tee in den Kürbis und schüttelt ihn, dann steckt man den Halm hinein und gießt mit dem Wasser auf und genießt den Tee durch den Halm.

Inhaltsstoffe

Mate Tee enthält einen hohen Anteil an Koffein, das aber durch eine Vielzahl komplizierter Verbindungen nicht abrupt sondern kontinuierlich abgegeben wird. Deshalb hält seine Wirkung auch über eine längere Zeit an und putscht nicht nur kurz auf und verfliegt dann gleich wieder. Der Tee hat einen hohen Anteil an Vitaminen und Mineralstoffe, die besonders bei einer Diät empfehlenswert sind.

Weitere Mate-Produkte

Aus den unterschiedlichen Lagerungszeit, Mischungsverhältnis der Blätter, Sortierung und dem Grad der Zerkleinerung ergeben sich unterschiedliche Produkte. neben dem gerösteten Mate und dem grünen Mate werden beisielsweise Mate ohne Zweigstücke, Trockenextrakten oder Matepastillen auf dem Markt angeboten. Gelegentlich werden Mate-Tees auch mit anderen Kräutern und Aromen gemischt.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Mate ist ein Teeähnliches Getränk
• Mate ist ein Aufgussgetränk
• Mate stammt aus Südamerika

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »