Hemicellulose, Hemizellulose

Inhaltsverzeichnis

• Hemicellulose
• Quellen

Hemicellulose (umgangssprachlich Hemizellulose) ist Sammelbegriff für eine heterogene Gruppe von Nicht-Stärke-Polysacchariden, die aus Hexosanen, Pentosanen, Desoxyhexosen und Hexuronsäuren aufgebaut sind bzw. sein können. Sie sind ein wesentlicher Bestandteil der Zellwand von pflanzlichen Zellen und dienen meist gemeinsam mit Zellulose als Stütz- und Gerüstsubstanz. In der menschlichen Ernährung sind die so genannten Strukturkohlenhydrate zusammen mit Zellulose und Pektinen als Ballaststoff von Bedeutung. Hemicellulose von Hafer und Roggen enthalten überwiegend Pentosane, von Weizen, Gerste, Gemüse und Obst überwiegend Hexosane. Die Pentosane in Roggenmehl verhindern bei der Teigbereitung die Ausbildung eines Klebergerüstes wie beim Weizenteig. Kleie - die aus den Schalen der Getreidekörner besteht - enthält bis zu 40 % Hemicellulose.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »