Gams, Gamswild, Gemse

Wissenschaftliche Bezeichnung: Rupicapra rupicapra
Englisch: Chamois
Französisch: Chamois
Italienisch: Camoscio
Spanisch: Gamuza

Inhaltsverzeichnis

• Gams
• Gemse, Gams: Zubereitung
• Quellen

Die Gams oder auch Gemse gehört zu den horntragenden Wildtieren (zool.: Bovidae) und als Paarhufer gleichzeitig zum Schalenwild. Wie alle Wildtiere unterliegt auch die Gemse den Jagdgesetzen. Sie lebt im europäischen Hoch- und Mittelgebirge und ernährt sich von pflanzlicher Nahrung, die reich an aromatischen Kräutern ist. Das führt zu einem Wildbret, das bei jüngeren Tieren einen angenehmen, würzigen Eigengeschmack hat und ähnlich zart wie das vom Reh ist. Die Körpermasse entspricht der des Rehs. Entsprechend sind die Schnitte Gamsträger (Gamshals) Gamsbrust und Gamsbauchlappen, Gamsschulter (Blatt), Gamsrücken (Ziemer) und Gamskeule (Gamsschlegel) etwa gleich groß. Ein ausgewachsener Bock wiegt zwischen 35 und 50 kg, eine Geiß zwischen 30 und 40 kg und ein Kitz etwa 12 bis 18 kg.

Gemse, Gams: Zubereitung

Die Zubereitung kann ebenso von Reh oder Damwild übertragen werden. Bei älteren Tieren ist die Muskelmasse sehr straff und es wird schwierig, das Fleisch zart zu bekommen. Andererseits stehen junge Tiere selten zur Verfügung. Entsprechend wird man im gastronomischen Angebot sehr viel häufiger Gamspfeffer oder andere Schmorgerichte finden als einen Gamsrücken. Noch stärker als beim Hirsch wird allerdings der Geschmack mit dem Alter, bei männlichen Tieren und speziell in der Brunstzeit unangenehm. Insbesondere das Fett älterer Tiere muss sorgfältig entfernt werden.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »