Gamsrücken, Ziemer

Inhaltsverzeichnis

• Gamsrücken
• Quellen

Als Gamsrücken oder Ziemer bezeichnet man den Rücken der Gams. Ein Gamsrücken eines ausgewachsenen Bocks wiegt etwa 2,1 bis 2,4 kg. Der Gamsrücken wird am besten im Ganzen oder in Teilstücken mit Knochen gebraten.

Große Gamsrücken auf dem Knochen gebraten benötigen etwa 45 bis 50 Minuten bei 160 °C im Heisluftofen und zusätzlich etwa 10 Minuten Ruhezeit, um noch rosa im Kern zu sein. Allerdings handelt es sich beim Gamsrücken um Wildfleisch. Bei Wildfleisch sollte man im Hinblick auf lebensmittelhygienische Gesichtspunkte jedoch vorsicht walten lassen. Darum ist zu empfehlen, Wildbret mindestens für 10 Minuten mit einer Kerntemperatur von 80 °C durchzugaren. Damit ist gewährleistet, dass vorhandene Krankheitserreger weitgehend abgetötet werden.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »