Kategorie: Getränke: Alkoholhaltige Getränke: Wein

Degorgieren, Enthefung, Enthefen

Degorgieren (fr.: dègorger = reinigen) ist eine alte Bezeichnung für Enthefen, also die Enthefung von Schaumwein oder Sekt.

Enthefungsmethoden

Man unterscheidet zwischen der Rüttelenthefung und der Filtrationsenthefung

Rüttelenthefung

Das Rüttelenthefen, auch Degorgieren ist die klassische Enthefungsmethode. Sie wird bei Schaumweinen verwendet, die mit der Méthode champenoise Hergestellt werden. So wird insbesondere bei der Champagnerherstellung der Cuvée eine Mischung aus Zucker und Hefe (Fülldosage) zugesetzt, um die zweite Gärung einzuleiten. Am Ende der zweiten Gärung lagert sich aufgrund eines speziellen Verfahrens, der Méthode champenoise, die Hefe im Flaschenhals auf dem Korken ab. Um die Hefe aus den Flaschen zu bekommen, wird der Flaschenhals in eine –20 °C kalte Gefrierlösung getaucht, so dass nur die Hefe zu einem Eispfropfen gefriert. Beim anschließenden Öffnen wird der Hefe-Eispfropfen durch den Druck der Kohlensäure zusammen mit etwas Wein aus der Flasche herausgeschleudert. Der Verlust des Weines wird mit einer Versanddosage wieder ausgeglichen.

Filtrationsenthefung

Bei der moderneren Filtrationsenthefung wird die Hefe nach der zweiten Gärung durch so genannte Gegendruckfilter entfernt. Bei der Flaschengärung wird die Hefe unter Gegendruck in einen Großbehälter entleert. Hier spricht man auch vom Transvasionsverfahren, was nichts anderes als Umfüllverfahren bedeutet. Bei der Großraumgärung hingegen befindet sich der Schaumwein bereits in einem Gegendruckbehälter.