Confit, Konfieren

Inhaltsverzeichnis

• Confit
• Quellen

Der Begriff Confit bezeichnet in Fett und Salz haltbar gemachte Fleischstücke. Confit ist eine südfranzösische Spezialität und kann aus Gänse-, Enten- oder Schweinefleisch zubereitet werden. Die Herstellung eines Confits wird als konfieren bezeichnet.

Bei der Herstellung von Confit werden zwei Konservierungsmethoden miteinander vereint. Zunächst werden die Fleischteile gepökelt und später in Fett konserviert. Dazu wird das Fleisch mit grobem Salz eingerieben oder in eine Salzlake gelegt und für einen Tag (24 Stunden) ruhen gelassen. Durch diese Prozedur wird eine spätere unerwünschte Fäulnisbildung unterbunden. Je nach Rezept können die Fleischteile zusätzlich mit Kräutern und Gewürzen eingelegt werden. Nach dem Salzen werden die Fleischstücke in einer Kasserolle 🛒 von allen Seiten gleichmäßig angebraten und zusammen mit dem Fett der jeweiligen Tierart bei geringer Hitzezufuhr langsam geschmort. Sind die Fleischteile gar, werden sie in ein mit kochendem Wasser ausgewaschenes Steingutgefäß gegeben. Dabei ist wichtig, dass die Fleischteile abwechselnd mit zerlassenem Fett in das Gefäß gegeben und anschließend mit einer mindestens 3 cm dicken Fettschicht luftdicht abgedeckt werden.

Den Topf stellt man kalt und lässt ihn etwa drei bis vier Wochen ruhen. Erst danach hat sich das typische Aroma des Confits entwickelt. Die Fleischteile sollte man nach Entnahme einzelner Stücke immer wieder sorgfältig mit Fett bedecken. So hält sich das Confit bei richtiger Lagerung etwa vier Monate.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »