Kategorie: Lebensmittel: Fisch: Süßwasserfische

Äsche, Asch, Äscher, Mailing, zool.: Thymallus thymallus, en.: grayling, fr.: ombre, it.: temolo, es.: tímalo

Die Äsche (zool.: Thymallus thymallus) gehört zur Familie der Äschen (zool.: Thymallidae). Äschen erreichen durchschnittlich eine Länge von 35 bis 40 cm. Im Einzelfall können Äschen aber bis zu 60 cm lang werden und ein Gewicht von bis zu 3 kg erreichen. Äschen besitzen eine hohe, lange, fahnenartige Rückenflosse. Der Rücken der Äsche ist graugrün gefärbt, während die Flanken und der Bauch silbrig-weiß sind. Die Äsche hat einen typischen, an Thymian erinnernden Geruch, der zu ihrem wissenschaftlichen Familiennamen Thymallidae führte.

Äschen: Verwendung

Äschen sind vom Aussterben bedrohte Fische, die nach der Berner Konvention international geschützt sind. Wer dennoch einen dieser seltenen Fische auf dem Markt bekommen kann, sollte ihn so zubereiten, dass sich sein feines, an Thymian erinnerndes Aroma am besten entfaltet. Hierzu eignen sich die Garmethoden Dämpfen oder Pochieren. Die ganze ausgenommene und geputzte Äsche gibt man in einer Kasserolle in eine heiße Garflüssigkeit aus Salz, Lorbeerblättern, Zwiebeln, Petersilie und Zitronensaft. Je nach Größe benötigt eine Äsche zwischen 12 und 20 Minuten Garzeit. Am Ende der Garzeit nimmt man die Äsche aus dem Fond heraus und richtet sie auf einer Servierplatte an. Der Fond wird mit etwas kalter Sardellenbutter und Schmand oder Crème fraîche montiert.