Kategorie: Gerichte: Saucen

Wildjus

Wildjus ist ein aus angerösteten Wildknochen und Wurzelgemüse ausgekochter, entfetteter und abgeschäumter Fond, der mit Rotwein abgeschmeckt, durch ein feines Sieb (vorzugsweise ein Passiertuch in dem Kerbel- und Peterlilienstängel liegen) passiert und anschließend reduziert ist. Petersilienwurzeln oder Pastinaken im Wurzelgemüse verfeinern den Wildgeschmack. Wird als Grundsauce für verschiedene Ableitungen verwendet.