Mascarpone, Mascherpone

Inhaltsverzeichnis
1. Mascarpone: Herstellung
2. Mascarpone Herkunftsbezeichnung und Verordnungen

Der Mascarpone ist ein Frischkäse aus Italien. Er wird aus Sahne hergestellt. Dei Sahne wird auf 90°C herhitzt und mit Säure zum Gerinnen gebracht. Die Säure kann Zitronensaft, eine zitronensaure Lösung oder einer anderen Säure sein.

Er wird in Italien in dem Gebiet um Lodi hergestellt. Der von der Konsistenz her quarkähnilche Mascarpone wird, lose in Behälter verpackt oder in Folie eingeschweißt und auf dem Markt in verschiedenen Packungsgrößen angeboten. Sein weißlicher Teig ist cremig und streichbar. Er schmeckt angenehm mild und duftet herrlich nach frischer Milch. Mascarpone hat einen Fettgehalt von 80 Prozent Fett i. Tr. Bei diesem Frischkäse ist zu beachten, dass er schnell Gerüche annimmt. Darum sollte er immer in verschlossenen Behältern im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Mascarpone: Herstellung

Für die Herstellung zuhause wird ein Liter Sahne auf 90°C erhitzt und mit dann etwa 5 ml Zitronensäure dazugegeben. Dabei ständig und langsam mit einem sauberen Kochlöffel für etwa 10 Minuten umrühren. Wenn die Sahne geronnen ist wird sie auf ein sauberes Passiertuch oder speziellen Käsetuch gegeben. So kann die überflüssige Flüssigkeit abtropfen. Damit sich möglichst viel Flüssigkeit von der geronnenen Sahne trennt kann das Tuch von der Seite her zusammengedreht und das Gerinnsel ausgedrückt werden. Den fertigen Käseteig dann in kleine Formen geben und auskühlen lassen.

Mascarpone Herkunftsbezeichnung und Verordnungen

Für Mascarpone gibt es keine geschützte Ursprungsbezeichnung oder geschützte geografische Angabe. Demnach darf Mascarpone überall produziert werden. Bei der Herstellung daf dem Frischkäse der Lebensmittelzusatzstoffe Nisin (E 234) mit einer Höchstmenge von 3 mg/kg Mascarpone zugesetzt werden. Nisin ist eine hitzestabiler Konservierungsstoff, der gegen die gefährlichen Clostridien und eine Reihe von Bakterien, während der Herstellung von Käse unerwünschte Aromen hervorrufen kann.

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