Kategorie: Lebensmittel: Gemüse: Blütengemüse

Kapern, bot.: Capparis spinosa, en.: capers, fr.: câpres, it.: capperi, es.: alcaparras

Kapern: Gewinnung

Im Frühjahr, wenn die Knospen noch geschlossen sind, werden sie in mühevoller Handarbeit gepflückt. Sie schmecken erst einmal bitter und müssen noch genießbar gemacht werden. Dazu werden sie über Nacht angetrocknet - man spricht hier vom Welkvorgang - und anschließend in Salz, Essig oder Öl eingelegt.

Kapern: Geschmack

Durch diese Art der Konservierung entwickeln die Knospen Caprinsäure und ein Senfölglycosid. Diese beiden Stoffe sind für den typischen Geschmack der Kapern verantwortlich. Unter Liebhabern wird dieser Geschmack auch gelegentlich als Ziegenbockigkeit bezeichnet. Zu vergleichen ist ihr Geschmack jedenfalls nur mit Kapuzinerkressesamen, die auch als Kapernersatz gelten. Dotterblumenknospen oder Besenginsterknospen sind ähnlich aber nicht so wohlschmeckend wie Kapern selbst.

Kapern: Qualität

Als Qualitätsbeurteilung hat sich die Größe der Knospe durchgesetzt. Grundsätzlich gilt, je kleiner die Kapernknospe, desto feiner und besser ist ihr Geschmack und ihre Qualität. Das bedeutet allerdings nicht, dass die größeren weniger würzig sind als die kleinen. Die Klassifizierung in verschiedene Größen sowie deren Bezeichnung ist generell uneinheitlich. Im Handel verwendet man zur Einteilung aber oft die französischen Klassifizierungen.

Kapern: Französische Klassifizierung aufsteigend nach Größe

• Nonpareilles
• Surfines
• Fines
• Mifines
• Capucines
• Capottes
• Communes

Unabhängig von ihrer Größe sollen qualitativ gute Kapern eine geschlossene Knospe haben und eine oliv- bis blaugrüne Färbung aufweisen.

Kapern: Verwendung

Im Mittelmeerraum gehören Kapern zum Küchenalltag und werden so selbstverständlich verwendet wie Salz und Pfeffer. Allerdings finden nur die gesalzenen Kapern mit ihrem echten Kapern-Aroma Verwendung. Darum sollte man für original italienische oder spanische Rezepte keine in Essig oder Öl eingelegte, sondern die gesalzenen Kapern verwenden. Die in Salz eingelegten Knospen müssen vor dem Gebrauch gut gewässert werden, da sonst das Gericht schnell versalzen schmeckt. In warmen Gerichten werden Kapern prinzipiell erst gegen Ende der Garzeit hinzugefügt, weil sich das Aroma der Kapernknospen unter Wärmeeinfluss unerwünscht verändert. Zu den bekanntesten Kaperngerichte zählen Vitello tonnato oder Königsberger Klopse.

Kapern vertragen sich nur mit einigen wenigen Kräutern und Gewürzen. Meist harmonisieren sie nicht mit dem würzigen Aroma der Kapern. Zu Kapern passen allenfalls Petersilie, Zitrone und Sardellen.

Neben der unbestreitbaren appetitanregenden Wirkung, verwendeten die alten Griechen und Römer Kapern als Mittel gegen Milzbeschwerden und als Aphrodisiakum. Zudem werden den Kapern heilende Kräfte bei Skorbut und Rheuma zugesprochen oder als entwässerndes Heilmittel eingesetzt.