Lammkeule, Hammelkeule, Doppelkeule, Keule

Englisch: Leg of lamb
Französisch: Gigot de pré-salé, Gigot de mouton, Gigot d'agneau
Italienisch: Cosciotto d'agnello
Spanisch: Pierna de cordero

Inhaltsverzeichnis

• Lammkeule
• Hammelkeule, fr.: gigot de mouton, gigot de pré-salé
• Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml
• Quellen

Hammelkeule, fr.: gigot de mouton, gigot de pré-salé

Die Lammkeule oder einfach nur Keule ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Lamm. Ihr Anteil am Schlachtkörper beträgt etwa 30 Prozent. Damit ist die Keule das größte Teilstück des Lamms. Die Keule lässt sich je nach Größe unterschiedlich und vielfältig zerlegen und zubereiten.

Meist werden Keulen von kleineren Tieren - einzeln, oder zusammenhängend als Doppelkeule - im Ganzen, mit Knochen gegrillt, geschmort oder gebraten. Mit dem Knochen zubereitet ist der Geschmack der Keule intensiver als ohne. Der Nachteil: Mit Knochen ist das Tranchieren etwas umständlicher. Darum geht man bei der Zubereitung einen Kompromiss ein. Man entfernt den Hüft- und Röhrenknochen der Oberkeule und bindet das ausgebeinte Teil der Keule, damit es beim Braten besser zusammenhält. Der Knochen der Unterkeule dient nicht nur der Geschmacksgebung. Er kann beim Tranchieren auch als Griff zum Fixieren auf dem Tranchierbrett benutzt werden.

Große Keulen lassen sich in ihre kleineren Teilstücke, Oberschale, Unterschale und Nuss zerlegen. Manchmal bekommt man im Handel auch quer halbierte oder in Scheiben gesägte Keulen angeboten. Meist wurde dann die Keule, um sie gleichmäßig durchsägen zu können, tiefgefroren. Die weitgehend sehnenfreien Scheiben werden auch Chops genannt.

Von größeren Tieren werden von den Keulen, und manchmal auch von den Schultern die Haxen abgetrennt.

Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Lammkeule: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 234/979
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 0
Broteinheiten (BE): 0
Kohlenhydrate: + g
Ballaststoffe: 0 g
Eiweiß: 18 g
Wasser: 64 g
Fett: 18 g
MFU: 0,60 g
Cholesterin: 70 mg

Lammkeule: Vitamine
Retinol: 0 µg
Thiamin: 0,16 mg
Riboflavin: 0,22 mg
Niacin: 5,20 mg
Pyridoxin: 0,29 mg
Ascorbin: 0 mg
Tocopherol: 0,50 mg

Lammkeule: Mineralstoffe
Natrium: 78 mg
Kalium: 380 mg
Calcium: 10 mg
Phosphor: 213 mg
Magnesium: 23 mg
Eisen: 2,70 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »