Tranchieren

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• Tranchieren
• Quellen

Tranchieren nennt man das Zerteilen oder in Scheiben (Scheibe = fr.: Tranche) schneiden von Fleisch, Geflügel oder Fisch. Man verwendet dazu meist spezielle Tranchiergabeln und Tranchiermesser, was sowohl praktische als auch optische bzw. ästhetische Gründe hat.

Die Tranchen werden zum Servieren auf einem Teller oder zum Vorlegen auf einer Platte etc. angerichtet. Das Tranchiermesser ist im allgemeinen ein großes, elastisches, spitzes Messer. Beim Tranchieren wird die Gabel nicht in das zu zerlegende Teil hineingestochen, sondern mit der Gabel fest auf der Unterlage, dem Tranchierbrett fixiert. Das Messer sollte beim Schneiden ohne Druck geführt werden, damit die Anschnittfläche schön glatt wird und kein Saft austritt.

Das Tranchieren galt schon immer als besondere Kunst. Sie war schon bei den Römern als hohe Kunst geschätzt. Im Mittelalter wurden an den wohlhabenden Höfen der Fürsten, Könige und Kaiser ein spezieller Tranchiermeister eingestellt, um die Braten vor den Augen der Gäste fachgerecht und flink zu zerlegen und anzurichten. Und im 17. und 18. Jahrhundert war es eine Tugend, für einen gebildeten Mann die Fähigkeit des Tranchierens zu beherrschen.

Quellen

• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. DTV, 1994 »