Kalbsjus

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Kalbsjus; aus angerösteten Kalbsknochen und Wurzelgemüse ausgekochter, entfetteter und abgeschäumter Fond, der mit Rotwein abgeschmeckt und durch ein feines Haarsieb (vorzugsweise ein Passiertuch, in dem Stängel von Kerbel und Petersilie liegen) passiert und anschließend reduziert ist. Wird als Grundsauce für verschiedene Saucenableitungen verwendet.

Quellen

Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »

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