Essenz
Englisch: Essence
Französisch: Essence
Italienisch: Essenza
Spanisch: Esencia
Inhaltsverzeichnis
Der Begriff Essenz ist ein lateinischer Begriff (essentia von esse Sein). Er umschreibt eine stark konzentrierte naturreine oder künstliche Flüssigkeit oder Zubereitung.
In der Küche werden Essenzen meist als hocharomatische Suppen zubereitet. Essenzen sollen in ganz besonderem Maße den typischen Eigengeschmack eines Lebensmittels hervorheben.
In der Lebensmittelchemie versteht man unter dem Begriff Essenz meinst eine alkoholische Lösung von Geschmacks- oder Geruchsstoffen zur Aromatisierung von Lebensmittel und Genussmitteln.
Essenzen in der Küche
In der Küche können Essenzen aus dem Saft von Pflanzen oder Früchten sein. Essig mit einem Gehalt von mindestens 15,5 % Säure ist eine Essigessenz. Ein konzentrierter, also reduzierter Fond oder Brühe wird ebenfalls als Essenz bezeichnet. Das jeweilige geschmacksgebende Grundmaterial bei der Herstellung der Essenzen ist dann Namensgeber. Beispielsweise Wildessenz, Fleischessenz, Geflügelessenz oder Fischessenz.
Essenz: Zubereitung
Bei der Herstellung von Essenzen, gleich welcher Art ist es wichtig ohne Salz zu arbeiten. Meist reicht der in den Lebensmittel enthaltene Salzgehalt aus. Essenzen sollten frei von Trüb- und Schwebstoffen sein. Insbesondere für die Zubereitung von klaren Suppen muss das Ausgangsmaterial, also beispielsweise eine salzfrei zubereitete Brühe vor dem Einkochen geklärt worden sein. Geklärt wird mit Knochen, Karkasse oder Gräten und Fleisch des jeweiligen Tieres. Nach dem Klären muss die Suppe mehrmals durch ein Passiertuch passiert werden, um auch tatsächlich alle Trüb- und Schwebstoffe zu entfernen. Die Suppe wird dann bei geringer hitzezufur knapp unter dem Siedepunkt auf die gewünschte Menge und Geschmack reduziert.
Quellen
- Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
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