Kategorie: Küchenpraxis: Fisch

Blaukochen

Blaukochen ist ein eingebürgerter Begriff aus der Fischküche. Allerdings ist er etwas irreführend, denn Fisch wird niemals gekocht. Blaukochen ist eine Methode, um Fisch zu pochieren, ihn also schonend in einem Sud gar zu ziehen. Zum Blaukochen werden allerdings nur solche Fische verwendet, deren Haut mit einer klaren Schleimschicht überzogen ist.

Zum Blaukochen eignen sich:

• Felchen
• Forelle
• junger Hecht
• Karpfen
• Saibling
• Schleie und
• Wels.

Der Fisch wird dazu direkt nach dem Schlachten zügig ausgenommen und gewaschen. Dabei ist darauf zu achten, ihn möglichst wenig und nur sehr vorsichtig zu berühren, um die Schleimschicht nicht zu zerstören. Nur wenn diese intakt ist, erhält der Fisch eine schöne und gleichmäßig blaue Färbung.

Tipp: Die Blaufärbung wird intensiver, wenn dem Sud etwas Essig zugegeben wird. Er sollte qualitativ hochwertig sein, denn minderwertiger Essig überlagert den feinen Geschmack des Fischs mit seiner stechenden Säure. Einen Portionsfisch von etwa 350 g Gewicht lässt man in einem klaren, siedend heißen Fischsud für ca. 8 Minuten garziehen. Den Sud kann man mit hellem Wurzelgemüse und abgezupfte Dillstängeln aufwerten.

Blaugekochter frischer Fisch zeigt als untrügliches Zeichen von Frische eine durch das Garziehen leicht aufgerissene Seite. Forellen beispielsweise ziehen sich leicht zusammen, sie biegen sich zu einer Seite. Dadurch spannt sich die Haut und platzt auf.