Kategorie: Lebensmittel: Fisch: Süßwasserfische

Forelle, Europäische Forelle, zool.: Salmo trutta, en.: trout, fr.: truite, it.: trota, es.: trucha

Die zu den Lachsfischen (zool.: Salmonidae) zählende Europäische Forelle (zool.: Salmo trutta) hat einen rundlichen, etwas gedrungenen Körper. Sie hat eine fast gerade Schwanzflosse und einen eher stumpfen Kopf. Von der Europäischen Forelle werden je nach Standort drei Formen unterschieden:

• Bachforelle, (zool.: Salmo trutta fario)
• Meerforelle, (zool.: Salmo trutta trutta)
• Seeforelle, (zool.: Salmo trutta lacustris)

Vor allem von den großen Lachsforellen wird der Forellenkaviar gewonnen. Er ist geschmacklich mit dem Lachskaviar vergleichbar.

Der natürliche Lebensraum der Forelle ist heute stark zurückgegangen. Der Besatz der Gewässer kann meist nur durch in Aquafarmen gezüchtete Forellen, gewährleistet werden. So stammen auch die im Handel angebotenen Forellen fast ausschließlich aus Zuchtfarmen. Der Wildbestand könnte die riesige Nachfrage nicht Abdecken. Durch intensive Zuchtmethoden wird die Forelle ähnlich erfolgreich wie der Lachs gezüchtet. Ihrer Art entsprechend werden sie entweder in Teichen (Seeforelle) oder in Süß- und anschließend in Salzwasser (Lachsforelle) gehalten und mit speziellem Futter versorgt. Dank der Zuchterfolge ist die Forelle zum preiswerten Konsumfisch geworden, der alle Vor- und auch Nachteile eines Massenprodukts in sich birgt.

Zubereitung

Forellen gehören zu den Fischen die sehr vielfältig zubereitet werden können. Sie eignen sich im Ganzen oder als Filet zum Braten oder Pochieren. Zu gebratenen Forellen, ob paniert oder natur, passen beispielsweise Mandelbutter oder Petersilienbutter (siehe auch: Buttermischungen).

Sehr frisch geschlachtete, ganze Forellen eignen sich für die Zubereitung von Forelle blau, fr.: truite au bleu (siehe: Blaukochen). Die Forelle wird dazu direkt nach dem Schlachten schnell ausgenommen und gewaschen. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass der Schleim auf der Haut nicht abgestreift wird. Ohne den Schleim auf der Haut wird die Forelle beim Garen nicht blau.

Tipp: Die Blaufärbung wird intensiver, wenn dem Sud etwas, qualitativ hochwertiger Essig zugegeben wird. Minderwertiger Essig überlagert den feinen Geschmack der Forelle mit seiner stechenden Säure.
Eine Portionsforelle, von etwa 350 g Größe in einem klaren, siedend heißen Fischsud für ca. 8 Minuten garziehen lassen. Den Sud evtl. mit hellem Wurzelgemüse und abgezupften Dillstängeln aufwerten. Die Haut von frischen Forellen platzt meist auf. Zur Forelle können beispielsweise Salzkartoffeln, zerlassene Butter, Sauce Hollandaise oder Meerrettichsahne serviert werden.