Natrium-Kaliumtartrat, Rochellesalz, E 337, Seignettesalz

Englisch: Potassium sodium tartrate
Französisch: Sel de Seignette, Tartrate double de sodium et de potassium
Italienisch: Tartrato di sodio e di potassio
Spanisch: Sal de Seignette, Tartrato doble de sodio y potasio

Inhaltsverzeichnis

• Natrium-Kaliumtartrat
• Verwendung
• Herstellung
• Gesundheitliche Risiken
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Natrium-Kaliumtartrat gehört zu den Tartraten und ist ein Zusatzstoff für Lebensmittel mit der europäischen Zulassungsnummer E 337. Auf der Zutatenliste von Lebensmitteln kann Natrium-Kaliumtartrat auch als Salze der L-Weinsäure, Seignettesalz oder Rochellesalz deklariert sein. In der Lebensmittelindustrie wird Natrium-Kaliumtartrat in den Funktionsklassen der Komplexbildner, Säureregulatoren, Backtriebmittel und Säuerungsmittel geführt.

Bekannt ist diese Natrium-Kaliumtartrat auch unter der Bezeichnung Seignettesalz. Benannt wurde das Salz nach seinem Entdecker, dem französischen Apotheker Pierre Seignette. Pierre Seignette entdeckte das Salz im Jahr 1672. Da das Salz in La Rochelle entdeckt wurde, trägt es auch den Namen Rocheller Salz. Veraltete Namen wie Natronweinstein und weinsaures Natronkalium sind heute nicht mehr gebräuchlich.
Bei Natrium-Kaliumtartrat handelt es sich um ein Doppelsalz, das sowohl Natrium- als auch Kaliumionen enthält. Wie die anderen Tartrate ist auch das Natrium-Kaliumtartrat ein Salz der Weinsäure (E 334). In Verbindung mit Schwermetall- und Eisenionen bilden Natrium-Kaliumtartrate stabile Komplexe. Durch die Komplexbildung unterstützen Tartrate die Wirkung von Antioxidationsmitteln. Kaliumionen werden von Natrium-Kaliumtartraten langsam freigesetzt und somit lässt sich der Stoff einsetzen, um die Geschwindigkeit, mit der Pektin-, Alginat- und Carrageengele sowie Sülzen gelieren, zu beeinflussen. Natrium-Kaliumtartrat ist ein transparenter Feststoff, der sich gut in Wasser löst und leicht salzig schmeckt.

Verwendung

Der Zusatzstoff E 337 ist für alle Lebensmittel zugelassen. Von dieser Regelung ausgenommen sind Lebensmittel, die unbehandelt bleiben sollen und solche, die aufgrund gesetzlicher Bestimmungen nicht durch Lebensmittelzusatzstoffe verändert werden dürfen. Eine Höchstmengenbeschränkung gibt es für Natrium-Kaliumtartrat nicht.
Eingesetzt werden Tartrate wie Natrium-Kaliumtartrate unter anderem für Gelierzucker, Erfrischungsgetränke, Desserts, Speiseeis, Süßwaren, Gemüsekonserven, Obstkonserven, Brausepulver, Getränkepulver, Konfitüre, Marmelade, Gelee, Gemüsesäfte, Fruchtsäfte, Aspik und Sülzen.

Herstellung

Das Doppelsalz E 337 wird hergestellt, indem man Weinstein mit Soda (ein Salz-Mineral aus der Mineralklasse wasserhaltiger Carbonate) versetzt und so lange eindampft bis sich Kristalle bilden. Diese Kristalle werden anschließend möglichst schonend getrocknet, so dass schöne, durchsichtige Kristalle entstehen.

Gesundheitliche Risiken

Der Lebensmittelzusatzstoff E 337 gilt als gesundheitlich unbedenklich. Bei einem übermäßigen Verzehr können Natrium-Kaliumtartrate abführend wirken. Die empfohlene Tagesdosis liegt bei 30 mg/kg Körpergewicht für die Summe aller aufgenommener Tartrate. Dieser ADI-Wert sollte nicht überschritten werden.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Natrium-Kaliumtartrat hat einen ADI-Wert von 30 mg/kg Körpergewicht
• Natrium-Kaliumtartrat ist ein Komplexbildner, Säureregulator, Backtriebmittel, Säuerungsmittel
• Natrium-Kaliumtartrat unterstützt Antioxidantien, Antioxidationsmittel
• Natrium-Kaliumtartrat wird hergestellt aus Weinsäure
• Natrium-Kaliumtartrat wird verwendet für Gelierzucker, Erfrischungsgetränken, Desserts, Speiseeis, Süßwaren, Gemüsekonserven, Obstkonserven, Brausepulver, Getränkepulver, Konfitüre, Marmelade, Gelee, Gemüsesäften, Fruchtsäften, Aspik, Sülzen

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »