Lab, Mikrobielles Lab, Labaustauschstoffe

Englisch: Rennet
Französisch: Présure
Italienisch: Caglio, Caseificazione

Inhaltsverzeichnis

• Lab
• Alternativ zum tierischen Lab
• Chemische Eigenschaften von Lab
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Lab ist ein Enzym namens Chymosin, das aus dem Magen von jungen Wiederkäuern, die noch mit Milch gefüttert werden, gewonnen wird. Meist stammt es aus Kälbern. Es kann aber auch von Schafen oder Ziegen stammen. Lab hat die Eigenschaft, Milch gerinnen zu lassen ohne dass sie sauer wird. Darum wurde der so erzeugte Käse früher auch Süßmilchkäse genannt.

Alternativ zum tierischen Lab

Alternativ zum tierischen Lab gibt es mikrobielles Lab. Es wird aus dem Pilz Mucor mihei gewonnen und ist somit nicht tierischen Ursprungs. Es gibt streng vegetarisch lebenden Menschen die Möglichkeit, nicht unbedingt auf Käse verzichten zu müssen. In diesem Zusammenhang spricht man auch von mikrobiellem Lab oder von Labaustauschstoffen.

Darüber hinaus gibt es geeignete pflanzliche oder synthetische Stoffe die als Labersatz verwendet wrden können. Damit ist der Käse dann auch für die jüdische Küche koscher, denn da darf milchiges und fleischliches nur mit mehrstündigem Abstand gegessen werden. Historische Bedeutung hat hierzu das Echte Labkraut (bot.: Galium Verum), das seinen Namen diesem Einsatz verdankt.

Chemische Eigenschaften von Lab

Aus chemischer Sicht spaltet das tierische Lab Chymosin das Milcheiweiß Casein immer an einer ganz spezifischen Stelle. So entstehen gleichlange Teilstücke des Caseins. Die so dickgelegte Milch hat optimale Eigenschaften für die weitere Verarbeitung zu Käse. Mikrobielles Lab dagegen spaltet Casein nicht so spezifisch wie das tierische Chymosin. Es hat darum nicht die gleichen Eigenschaften wie tierisches Lab. Es entstehen unregelmäßig lange Bruchstücke des Caseins, die sich nicht optimal für länger reifende Käsesorten und für Frischkäse eignen. Zudem können beim Einsatz von mikrobiellem Lab unerwünschte Bitterstoffe, so genannte Peptide entstehen. Der Käsegeschmack wird dadurch entscheidend beeinträchtigt.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Käse wird hergestellt aus Lab

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »