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Käserinde

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Die meisten Käse besitzen eine Rinde. Aber nicht immer ist sie zum Verzehr geeignet. Natürlich gereifte Rinde ist prinzipiell immer essbar. Zur Rindenbildung werden die Käselaibe in ein Salzbad getaucht und je nach Reifezeit mit Salz eingerieben. Das Salz entzieht dem Käse die Molke und fördert eine feste Rindenbildung. Die Rinde selbst beeinflusst gleichzeitig den Reifeprozess des Käses.

Die Rinde von Sauermilchkäse wird beim Käse mit Rot- oder Gelbschmiere einfach Schmiere genannt. Einige Sorten sind auch mit einem weißen Edelschimmel überzogen. Die Rinden von Sauermilchkäse sind grundsätzlich essbar und tragen maßgeblich zur Entwicklung des arttypischen Aromas der Käse bei.

Die Rinde von Hartkäse, Schnittkäse und Halbfestem Schnittkäse darf nach vollendeter Reifung mit natürlichen Hartparaffinen, Bienenwachs, mikrokristallinen Wachsen und mit Kunststoffen überzogen werden. Diese zweite Haut dient vornehmlich als Schutz vor Schimmelbildung und Austrocknung. Sie ist nicht essbar und muss mit der Kennzeichnung: Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet versehen sein!

Käseüberzüge sollen bestimmte Eigenschaften aufweisen. Sie dürfen weder den Geschmack noch den Geruch des Käses beeinträchtigen. Beim Schneiden muss der Überzug am Käse haften bleiben. Wichtig für den Verbraucher ist, dass sich keine Bestandteile des künstlichen Überzugs lösen und an den Käse abgeben werden können.

Hartkäse, Schnittkäse und Halbfeste Schnittkäse dürfen, um das Wachstum von unerwünschten Schimmelpilzen und Hefen zu unterbinden, mit dem Antibiotikum Natamycin (E 235) behandelt werden. Auch hierbei besteht die Kennzeichnungspflicht. So behandelter Käse muss den Aufdruck Oberfläche mit Natamycin behandelt tragen. Im allgemeinen gilt für künstliche Überzüge und mit Natamycin behandelte Oberflächen: vor dem Verzehr abschneiden!


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