Gefriereigelb, Gefriereidotter

Inhaltsverzeichnis

• Gefriereigelb
• Herstellung
• Quellen

Gefriereigelb oder auch Gefriereidotter ist ein Eiprodukt, aus tiefgefrorenem Eidotter. Die Dotter stammen wie beim Gefriervollei und Gefriereigelb üblicherweise von Hühnereiern. Gefriereigelb wird nicht im Einzelhandel angeboten. Gefrorenes Eigelb wird ausschließlich an weiterverarbeitende Lebensmittelbetriebe abgegeben.

Herstellung

Zunächst werden ganze Hühnereier von den Legebetrieben an die Eiaufschlagebetriebe ausgeliefert. Dort werden die Eier aufgeschlagen, von der Eierschale sowie Eiweiß von Eigelb getrennt. Das Eigelb wird anschließend zentrifugiert, um es von möglichen Schalenresten zu befreien. Durch das Zentrifugieren entsteht eine homogene Eigelbmasse. Die Eimasse wird nun pasteurisiert, um krankheitserregende Keime abzutöten und abschließend gekühlt, verpackt und tiefgefroren.

Die Eigenschaften der Proteine des Dotters sind nicht mit Proteinen aus anderen Lebensmitteln wie beispielsweise Fleisch Fisch, oder Milch zu vergleichen. Alle Fette liegen in so genannten Lipoproteine gebunden vor. Das Eigelb besteht zu mehr als 40 % aus diesen Lipoproteinen und beeinflussen im wesentlichen dessen küchentechnofunktionellen Eigenschaften. Beim konventionellen, gleichmäßigen Einfrieren bildet das Eigelb ein festes, puddingartiges Gel aus, dass sich negativ auf die Eigenschaften der Inhaltsstoffe des Dotters auswirkt. Damit sich das unerwünschtes puddingartige Gel beim Gefrieren nicht bildet, muss der Temperaturbereich von -7 °C bis etwa -18 °C schnell - innerhalb weniger Sekunden - durchschritten werden. Wenn dem Eigelb durch die anschließende Gefriertrocknung der Wasseranteil auf unter 4 % entzogen wurde besteht auch bei einer Temperaturerhöhung des Eigelbs in den Temperaturbereich von -18 °C bis -7 °C nicht mehr die Gefahr der Gelbildung.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »