Gänsekeule

Inhaltsverzeichnis

• Gänsekeule
• Gänsekeule: Qualitätsmerkmale
• Quellen

Als Gänsekeule wird das ausgelöste also in diesem Fall vom Tier abgetrennte Beinfleisch des Ober- und Unterschenkels zusammen mit Haut und Knochen (ohne Füße) der Gans bezeichnet.

Gänsekeule: Qualitätsmerkmale

Beim Kauf einer frischen Gänsekeule sollte man darauf achten, dass sie fleischig wirkt. Die Haut darf keine Flecken haben und sollte eine nicht zu dicke Fettschicht haben. Das Fett sollte eine möglichst helle Färbung haben.

Gänsekeulen eignen sich zum Schmoren. Die Keulen in einer Kasserolle 🛒 von allen Seiten gleichmäßig anbraten und anschließend mit etwas Gänsefond und Gänseschmalz aufgießen. Als geschmacksgebende Beilagen können Zwiebeln, Äpfel oder Orangen und Beifuß (Gänsekraut) dazugegeben werden. Die Kasserolle nun in den vorgeheizten Heißluftofen bei 160 bis 170°C stellen und je nach Größe der Keule für 90 bis 120 Minuten garen. Die Keulen kurz vor Garzeitende aus der Kasserolle nehmen und aus der verbleibenden Flüssigkeit in der Kasserolle eine Sauce ziehen.

Für die Sauce den Fond solange bei mittlerer Hitzezufuhr einkochen, bis er die gewünschte Geschmacksintensitat hat. Zwischendurch das Fett von der Flüssigkeit abschöpfen. Falls die Konsistenz der Sauce noch nicht dick genug ist, kann man ihr mit etwas Beurre manié Bindung geben. Mit einem Schuß Amaretto erhält die Sauce einen milden und lieblichen Geschmack.

Tipp: Um festzustellen, ob die Keulen gar sind, mit Daumen und Zeigefinger auf das Fleisch direkt am Gelenkknochen zwischen Ober- und Unterkeule drücken. Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst, sind die Keulen durch.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »