Kategorie: Küchenpraxis

Ziselieren

Als ziselieren wird das Einschneiden der Oberfläche von Lebensmitteln bezeichnet. Der Begriff ist in Anlehnung an ein Verfahren der Metallbearbeitung geprägt, dabei wird eine Oberfläche mit einem feinen Meißel (fr.: ciseau) verziert.

Ziselieren von Fleisch und Fisch

Meist wird die Hautseite von Fleisch oder Fisch parallelen oder in zwei zueinander gegenständigen Richtungen eingeschnitten, so dass ein rautenförmiges Muster entsteht. Durch das Ziselieren vergrößert sich die Oberfläche der Lebensmittel. Sie können dadurch von Marinaden oder Würzmischungen gleichmäßiger durchdrungen werden. Darüber hinaus ziehen sich ziselierte Fleischteile oder Fisch beim Garen nicht zusammen. Zudem entsteht ein intensiverer Kontakt zur Wärmequelle die das Gargut gleichmäßig an allen Stellen durchziehen kann. Außerdem entsteht dadurch bei trockenen Garverfahren wie Braten oder Grillen eine herrlich knusprige Kruste.

Ziselieren von Obst und Gemüse

Neben Fleisch und Fisch wird auch Gemüse und Obst ziseliert. Hier werden beispielsweise von der äußeren Schale von Zitrusfrüchten mit einem speziellen Ziseliermesser, dem Ziselierer dünne, an Julienne erinnernde Streifen geschnitten.