Vanner


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Vanner ist ein französischer Küchenfachbegriff für das Kaltrühren. Zum Kaltrühren eignen sich ausschließlich flüssige bis zähflüssige Massen. Beim Kaltrühren werden die Speisen rasch und gleichmäßig abgekühlt. Das rasche, gleichmäßige Abkühlen hat je nach Rezept und Verwendung verschiedene Auswirkungen auf die Speisen. Zum einen unterdrückt es die Vermehrung von Keimen und Bakterien (wie Salmonellen), das ist insbesondere dann wichtig, wenn rohe Eier verarbeitet werden. Zum anderen verhindert es das Gerinnen von eiweißreichen Zutaten. Zudem wird beim Kaltrühren die Masse immer in Bewegung gehalten, so dass sich keine Haut auf der Oberfläche bilden kann.


Kaltrühren: Anleitung

Das Kaltrühren wird bei der Zubereitung von Speisen angewendet, die rasch abgekühlt werden müssen. Für das Kaltrühren gibt man die Speisen in eine kleine Schüssel und stellt sie in eine größere Schüssel, die mit kaltem Wasser gefüllt ist (kaltes Wasserbad). Um das Abkühlen der Speisen zu beschleunigen, gibt man Eiswürfel mit in das Wasser hinzu und streut Salz auf die Eiswürfel (Eisbad). Das Salz senkt die Temperatur nochmals weiter ab. Nun werden die Speisen auf dem Eisbad oder im kalten Wasserbad mit einem Kochlöffel 🛒 oder Schneebesen ohne Unterbrechung so lange gerührt, bis sie abgekühlt sind.


Anwendungsgebiete des Kaltrührens

Das Kaltrühren ist ein Teil des Warm-Kalt-Schlagens wie es beispielsweise bei der Herstellung von Bayerische Creme Biskuitmasse oder Wiener Masse notwendig ist. Puddings, Cremés und Saucen werden nach der Zubereitung kalt gerührt, um sie möglichst schnell abzukühlen.



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon