Salmonellen

Englisch: Salmonella
Französisch: Salmonelle
Italienisch: Salmonella
Spanisch: Salmonela

Inhaltsverzeichnis

• Salmonellen
• Übertragung durch Lebensmittel
• Hygieneregeln
• 11 Küchenregeln gegen Keime
• Quellen

Salmonellen sind Bakterien, die überall in der Umwelt vorkommen. Beispielsweise im Boden oder auf Pflanzen. Salmonellen sind die Erreger der Salmonellose, sie können beim Menschen schwere Magen-Darm-Erkrankungen hervorrufen. Größte Risikogruppe sind Personen mit geschwächten Abwehrkräften. Dazu zählen Kinder, Schwangere sowie alte oder kranke Menschen.

Bei uns in Europa werden diese Erreger oft mit Geflügel und Eier in Verbindung gebracht. Das Risiko, an Salmonellose zu erkranken, ist allerdings keineswegs so groß wie gemeinhin angenommen. Wer Eier oder Geflügel sachgerecht behandelt, muss keine Angst vor einer Infektion haben.

Übertragung durch Lebensmittel

Der Mensch nimmt den Salmonellen-Erreger in Form von kontaminierten Lebensmitteln auf. Prinzipiell kann jedes Nahrungsmittel Salmonellen enthalten. Dazu zählen Wasser, Obst und Gemüse, Milch, Milchprodukte, Geflügel, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte. Die größte Risikogruppe stellen jedoch Nahrungsmittel tierischer Herkunft dar. Tiere können sich, im Gegensatz zu Pflanzen mit dem Erreger infizieren. Dies begünstigt eine Ausbreitung der Salmonellen unter den Tieren und in der Umwelt.

Hygieneregeln

Wer im Umgang mit Lebensmitteln, hier am Beispiel von Geflügel, folgende Regeln beachtet, muss sich nicht vor einer Infektion fürchten.

• Lagern Sie Geflügelfleisch stets im Kühlschrank. Bei Temperaturen von unter sieben Grad Celsius vermehren sich Salmonellen nicht. Frischgeflügel hat eine optimale Lagertemperatur bei null Grad Celsius.
• Rohes Geflügelfleisch sollte nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen. Hierzu zählen vor allem Produkte die roh verzehrt werden, beispielsweise grüner Salat (Pflücksalat), Kräuter oder Pilze.
• Küchengeräte sollten vor der weiteren Verwendung gereinigt werden.
Waschen Sie sich vor und nach dem Kontakt mit Fleisch gründlich die Hände.
• Erhitzen Sie Geflügelfleisch vor dem Verzehr auf eine Temperatur von mindestens 70 Grad Celsius. So werden eventuell vorhandene Salmonellen zuverlässig abgetötet.

11 Küchenregeln gegen Keime

• Küchenlappen, Handtücher und Spülbürste sollten regelmäßig gewechselt werden. Da sie fast immer feucht und oft sogar warm sind, sind sie wahre Brutstätten für Bakterien. Und mit den Essensresten bieten sie ideale Wachstumsbedingungen für Keime aller Art.
• Gekochte Speisereste sollten höchstens einen Tag lang im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Speisereste sollten (möglichst rasch auf Zimmertemperatur) abgekühlt werden, bevor sie in saubere Gefäße füllt und abgedeckt in den Kühlschrank gestellt werden.
• Tiefgekühltes Fleisch, Fisch und Geflügel in einem Gefäß oder auf einem tiefen Teller auftauen lassen und das Auftauwasser entsorgen; Es sollte nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommt.
• Fleisch- und Eierspeisen sollten gut durchgegart sein. So haben Salmonellen keine Chance.
• Der Kühlschrank sollte die richtige Temperatur haben. Ideal sind maximal sechs Grad. Ab einer Temperatur von 8° C vermehren sich Keime rasant.
• Speisereste, die nach dem Essen aufbewahrt werden sollen, werden erst im Wasserbad abgekühlt und dann erst in den Kühlschrank gelegt. So ist gewährleistet, dass es zu keiner Temperaturerhöhung in den Kühlfächern kommt.
• Der Mülleimer wird am besten täglich geleert und möglichst häufig, optimal zwei- oder dreimal pro Woche ausgewaschen. Den Deckel des Mülleimers stets geschlossen halten. So wird verhindert, dass es in der Küche zu vermehrter Keimbildung kommt.
• Auch das Spülbecken sollte mindestens täglich gereinigt werden.
• Einmal pro Woche empfiehlt es sich, den Kühlschrank nach abgelaufenen oder verdorbenen Lebensmitteln zu durchsuchen.
• Auch im Kühlschrank vermehren sich Keime; Mindestens zweimal im Jahr sollte er abgetaut und gründlich gereinigt werden. Dazu eignet sich am besten heißes Essigwasser.
• Besonders in den kleinen Spalten und Rillen von Holz- und Kunststoffbrettchen setzen sich Salmonellen und andere Bakterien fest. Insbesondere nach er Zubereitung von Fleisch sollten die Arbeitsbretter gespült werden. Die Brettchen gut durchtrocknen lassen, dazu die Brettchen hochkant aufstellen.

Jährlich werden in Deutschland mehr als 100.000 Fälle von Salmonellose registriert. Symptome der Krankheit entwickelt sich frühestens sechs, spätestens 72 Stunden nach Aufnahme des Erregers. Sie können sich durch Magenkrämpfe, heftigem Durchfall, Erbrechen, Kopfschmerzen und Fieber äußern. In diesem Fall immer einen Arzt aufsuchen.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »