Kategorie: Lebensmittel: Milch und Milchprodukte: Käse

Romadur

Der Romadur ist ein ursprünglich aus Belgien stammender Weichkäse mit Rotschmiere, der aus Kuhmilch hergestellt wird. Seine Herstellung beschränkt sich aber nicht auf Belgien, so wird er u. A. auch in Deutschland, im Allgäu Produziert. Laut der Deutschen Käseverordnung sollte er ein Gewicht zwischen 80 g und 180 g haben. Im Handel wird als 100 bis 125 g schweren Stangen von 8 cm Länge, 4,5 cm Breite und 3 cm Höhe hergestellt. Seine Oberfläche ist mit einer leicht klebrigen Rotschmiere überzogen. Der mattglänzende, hellgelbe Teig ist weich und mit weingen, kleinen, unregelmäßig verteilten Bruchlöchern durchzogen. Der Romadur wird in 4 Fettgehaltsstufen mit 20, 45, 50 und 60 Prozent Fett i. Tr. hergestellt.

Romadur: Herstellung

Für die Herstellung wird die Milch mit Lab und ein so genannter Starter, aus Milchsäurebakterien versetzt. Die dickgelegte Milch wird dann zu einem etwa haselnussgroßen Bruch zerschnitten (gebrochen) und in Formen abgefüllt. Die Käsemasse wird dann mehrmals gewendet und anschließend für bis zu 16 Stunden in einem Salzbad gelagert. Die daruffolgende 8 bis 14 tägige Reifung geschieht bei 14° C und über 90 % relativer Luftfeuchtigkeit. Damit er seine typische Rotschmiere erhält wir der während dieser Zeit mit Brevibacterium linens geschmiert. Sein optimales Aroma erhält er nach 2 bis 4 Wochen Reifung.