Kategorie: Lebensmittel: Milch und Milchprodukte: Käse

Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano ist ein Extrahartkäse aus Italien. Seine Herstellung wird streng überwacht. Die Überwachung findet durch das Konsortium des Parmigiano-Reggiano mit Sitz in Reggio Emilia statt. Dem Konsortium unterstehen 950 Käsereien aus den Regionen Parma, Bologna, Reggio Emilia, Modena und Mantua. Die Käsereien dürfen diesen Käse nur aus Rohmilch und nur in der Zeit vom 1. April bis zum 11. November herstellen. Milch darf zudem nur von Kühen stammen, die ausschließlich mit Gras und Heu gefüttert wurden.

Für 1 Kilogramm Parmigiano werden 16 Liter Milch gebraucht. Für ein Käserad von 36 kg mit 45 cm Durchmesser und 24 Zentimetern Höhe werden 576 Liter Milch verarbeitet. Bis der Parmigiano-Reggiano seinen vollmundigen, würzigen bis nußigen Geschmack entwickelt hat, muss er 2 bis 3 Jahre reifen. Genussreif ist er allerdings schon nach 6 Monaten. So wird der Käse in verschiedenen Reifestufen auf dem Markt angeboten:

• Tafelkäse: mit weniger als 18 Monaten Reifung, der sogenannte "fresco" oder "nuovo" also "junger" Käse
• Kochkäse und Reibekäse: mit 18 Monaten bis zwei Jahren Reifung, der "vecchio", also "alte" Käse
• Dessertkäse: mit zwei bis drei Jahren Reifung, der "stravecchio", der "sehr alte" Käse

Der original Parmigiano-Reggiano hat eine dunkle, strohfarbige Rinde mit dem eingebrannten Schriftzug "Parmigiano-Reggiano". Der für die Ausfuhr bestimmte Käse muss zusätzlich den Schriftzug "Extra" tragen. Der Parmigiano-Reggiano hat mindestens 32 % Fett i. Tr.