Obergärige Hefe, Saccharomyces Cerevisiae

Inhaltsverzeichnis

• Obergärige Hefe
• Quellen

Obergärige Hefen sind Reinzuchthefen, also Bierhefen die speziell für das Brauen von Bier gezüchtet worden sind. Die obergärige Bierhefe ist auch unter dem wissenschaftlichen Namen Saccharomyces Cerevisiae bekannt.

Obergärige Hefe hat eine verhältnismäßig große Zelloberfläche. Bei der alkoholischen Gärung bildet sich Kohlensäure, die an der Hefezelle "hängen bleibt" und sie an die Oberfläche des Bieres treibt; Die Bezeichnung obergärige Hefe stammt also von der Eigenschaft am Ende der Gärung oben auf zu schwimmen.

Bei der Vergärung von Zucker entstehen neben Alkohol und Kohlendioxid auch andere Nebenprodukte wie beispielsweise Aromastoffe. Die aus obergäriger Hefe resultieren Biere gelten allgemein als aromatischer als Biere aus untergäriger Hefe.

Obergärige Hefe entwickelt seine optimale Gärleistung in einem Temperaturbereichen zwischen 15 und 20° C. Zu Zeiten ohne Kühlmöglichkeit wurde obergärige Hefe während der warmen Jahreszeit verwendet. Aus dieser Zeit stammt auch die Bezeichnung Sommerbier. Zu den obergärigen Bieren zählen beispielsweise Altbier, Kölsch oder Weizenbier.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »