Kategorie: Lebensmittel: Hefe

Untergärige Hefe

Untergärige Hefen sind Reinzuchthefen, also Bierhefen die speziell für das Brauen von Bier gezüchtet worden sind. Die Hefen sind auch unter der wissenschaftlichen Bezeichnung Saccharomyces Carlsbergensis bekannt und sind nach der dänischen Brauerei Carlsberg benannt worden.

Bei der alkoholischen Gärung bildet sich Kohlensäure. Untergärige Hefe hat im Vergleich zur obergärigen Hefe eine zu kleine Zelloberfläche, um von der Kohlensäure an die Oberfläche getrieben zu werden; Sie sinkt und lagert sich am Boden ab. Die Bezeichnung untergärige Hefe stammt also von der Eigenschaft am Ende der Gärung auf den Boden des Gärgefäßes abzusinken.

Um Missverständnisse vorzubeugen: Die Zellen untergäriger und obergäriger Hefen sind vergleichbar von der Größe. Dass obergärige vom Kohlendioxid nach oben mitgenommen werden, liegt daran, dass sie so genannte Sprossverbände bilden. Diese bestehen aus einer Vielzahl von Zellen, die durch Sprossen miteinander verbunden sind. Die Zellen von untergärigen Bierhefen tun dies nicht. Die Sprossverbände sind dann groß genug, um vielen Gasbläschen Halt zu geben und von ihnen getragen zu werden.

Bei der Vergärung von Zucker entstehen neben Alkohol und Kohlendioxid auch andere Nebenprodukte wie beispielsweise Aromastoffe. Die aus untergäriger Hefe resultierenden Biere gelten allgemein als weniger aromatischer als Biere aus obergäriger Hefe.

Untergärige Hefe entwickelt ihre optimale Gärleistung in einem Temperaturbereichen zwischen 6 und 9° C. Zu Zeiten ohne Kühlmöglichkeit wurde untergärige Hefe darum ausschließlich während der kalten Jahreszeit verwendet. Aus dieser Zeit stammt auch die Bezeichnung Winterbier. Zur Gruppe der untergärigen Biere zählen beispielsweise Pilsener Biere, Lagerbier, Export oder Märzen.