Kategorie: Lebensmittel: Innereien

Lunge, en.: lung, fr.: poumon, it.: polmone, es.: pulmón

Die Lunge von Schlachttieren wie Kalb, Lamm oder Schwein gehört zu den Innereien. Die Lunge ist das Atemorgan. Sie besitzt keine Muskulatur.

Lunge: Verwendung

Vor der eigentlichen Zubereitung muss die Lunge gehäutet werden. Anschließend wird sie in große Stücke zerteilt, um die Bronchialäste entfernen zu können. Die geputzten Lungenstücke werden für 1 bis 2 Stunden unter fließendem Wasser gewässert und in einem leicht sprudelnden, also siedenden Fond mit Salz und Wurzelgemüse gegart. Die Garzeit beträgt etwa 70 bis 90 Minuten. Damit die Lungenstücke nicht obenauf schwimmen, sollten sie beschwert werden. Zudem sollte der aufsteigende Eisweißschaum von Zeit zu Zeit abgeschöpft werden. Die fertig gegarten Lungenstücke werden auf ein Sieb gegeben und mit klarem Wasser abgespült und nach Rezept verarbeitet. Rinderlunge und Schweinelunge wird beispielsweise zu Blutwurst oder Leberwurst verarbeitet und zusammen mit Herz wird aus Lunge beispielsweise saure Lunge zubereitet.