Kategorie: Lebensmitteltechnologie: Lebensmittelchemie

Lauge

Eine Lauge ist eine alkalische Lösung, also in Flüssigkeit gelöste Basen. Beim Bäcker finden Laugen in Form eines basischen Salzes, der Natronlauge zur Herstellung von Laugengebäck Verwendung und wird dann meist Brezellauge genannt. Die Backwaren, beispielsweise Laugenbrezel werden vor dem Backen darin eingetaucht.

Laugen sind stark ätzend. Sie können auch noch in verdünnter Form die Haut und die Augenhornhaut so stark verletzen, dass es zur Erblindung kommt. Darum ist bei der Arbeit mit Laugen äußerste Sorgfalt geboten. Einige Lebensmittel verfärben sich in Anwesenheit von Laugen. So färben starke Laugen beipielseweise Blaukrautsaft, der den blauen Farbstoff Anthocyan enthält grün. Bei sehr starken Laugen wird Anthocyan dauerhaft zu verändern, der Blaukrautsaft wird gelb. Die Eigenschaft, dass sich bestimmte Farbstoffe in Anwesenheit von Laugen oder Säuren verfärben wird auch als pH-Indikator zur Feststellung des pH-Wertes verwendet.