Brezellauge

Englisch: Pretzel lye
Französisch: Bretzel lye
Italienisch: Pretzel lisciva
Spanisch: Lejía pretzel

Inhaltsverzeichnis

• Brezellauge
• Belauguen
• Der Umgang mit Brezellauge
• Handelsformen
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Als Brezellauge bezeichnet man die verdünnte, von schädlichen Verunreinigungen befreite, lebensmitteltaugliche Natronlauge. Brezellauge wird zum Backen von Laugengebäck (beispielsweise: Brezel oder Laugenbrötchen) benötigt. Brezellauge zählt zu den Zusatzstoffen, die nicht deklariert werden müssen.

Brezellauge zählt zu den Lebensmittelzusatzstoffen, die in Deutschland nicht deklarationspflichtig sind und besteht aus höchstens 4 % Natronlauge und mindestens 96 % Wasser. Zur Herstellung von Laugengebäck dürfen die Teiglinge nur in die Lauge getaucht werden.

Belauguen

Das Eintauchen in die Brezellauge wird als Belaugung bzw. als belaugen bezeichnet. Belaugt werden am besten nur Teiglinge, die etwa die halbe Gare erreicht haben, also der Gärprozess durch Kühlung unterbrochen und anschließend abgesteift wurden. Während der Kühlung bildet sich auf der Oberfläche der Teiglinge eine stabile Haut. Die Haut verhindert das Eindringen der Brezellauge. Als zusätzlicher Nebeneffekt sind halbgare, abgesteifte Teiglinge im Vergleich mit vollgaren Teiglingen fester und kompakter, so dass sie beim Belaugen ihre Form besser behalten.
Die Natronlauge sowie die in Lauge getauchte Teiglinge dürfen bei der Herstellung nicht unmittelbar mit Aluminiumblechen in Berührung kommen, denn die Lauge greift das Aluminium an und zersetzt es.

Der Umgang mit Brezellauge

Obwohl Brezellauge lediglich als 4 %ige Verdünnung verwendet wird, wirkt sie trotzdem noch ätzend. Beim Arbeiten mit Brezellauge müssen die Augen mit einer Schutzbrille geschützt werden. Zudem müssen Latexhandschuhe getragen werden. Sollte dennoch Lauge auf die Haut oder in die Augen gelangen, muss sofort mit viel fließend klarem Wasser ausgespült werden. Bei Augenkontakt muss zudem sofort einen Augenarzt aufgesucht werden.

Die Brezellauge auf dem Gebäck hingegen ist nicht gesundheitsschädlich. Die Brezellauge befindet sich ausschließlich auf der Gebäckoberfläche. Beim Backen wird der geringe Anteil an Natronlauge auf der Gebäckoberfläche in Kohlendioxid und Natriumkarbonat umgewandelt; Die ätzende Wirkung der Lauge geht verloren.

Handelsformen

Brezellauge wird in Form von Natronlauge auf dem Markt - insbesondere für den Bäckereibetrieb - in zwei verschiednen Formen angeboten.

• Flüssige, verdünnte Natronlauge mit einem Natronlaugeanteil von 36 % in Plastikkanistern
• Feste Natronlauge in Form von Perlen oder Schuppen mit fast 100 % Natronanteil

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Brezellauge ist Natronlauge
• Brezellauge ist ein Backmittel, Lebensmittelzusatzstoff
• Brezellauge wird verwendet für Laugengebäck, Brezel, Laugenstangen, Salzstangen, Laugenbrezel, Laugenbrötchen

Quellen

• Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch: Grund- und Fachstufe in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, 2016 »