Kalbszunge

Englisch: Veal tongue
Französisch: Langue de veau
Italienisch: Lingua di vitello
Spanisch: Ternera lengua

Inhaltsverzeichnis

• Kalbszunge
• Garzeit und Garpunkt von Kalbszungen
• Zubereitung
• Verwendung der Kalbszunge
• Quellen

Die Kalbszunge ist ein Teilstück vom Kalb, genauer vom Kalbskopf und zählt zu den Innereien. Die Kalbszunge wiegt durchschnittlich um die 800 g. Die Zungenhaut zeigt eine zart ros Färbung. Die spitz zulaufende Kalbszunge hat einen deutlich gewölbten Zungenrücken und eine leicht verdickte Zungenwurzel. Das Fleisch der Kalbszunge enthält keinerlei Knorpel oder Sehnen. Der Eigengeschmack der Kalbszunge ist kräftig, aromatisch.

Garzeit und Garpunkt von Kalbszungen

Je nach Größe benötigen Kalbszungen zwischen 1,5 und 2 Stunden Garzeit bis das Muskelfleisch zart, weich und saftig ist. Die Zunge hat ihren optimalen Garpunkt erreicht, wenn sie von einer, in sie senkrecht hinein gestochenen Fleischgaben mit leichtem Druck bzw. leichtem Ruck herunter gleitet. Zu lange gegarte Kalbszunge zerfasert leicht und lässt sich nicht mehr in zusammenhängenden Stücken abschneiden.
Die stark durchwachsenen Bereiche des Zungenendstücks werden nach dem Kochen üblicherweise weggeschnitten und nur das magere Zungenfleisch serviert.

Zubereitung

Kalbszungen werden gekocht; üblicherweise in einem Kalbsfond. Wenn kein Kalbsfond zur Verfügung steht, kann das gesalzene Kochwasser mit etwas trockenem Weißwein, Karotten, Sellerie, Spickzwiebel, Lorbeerblatt, Wacholder, Nelke, Pfeffer- und Senfkörner angereichert werden. Die Zunge jedenfalls in einem ausreichend großen Topf bei geschlossenem Deckel siedend garen. Nach dem Kochen wird die Zungenhaut abgezogen; Die Haut wird nicht mitgegessen.

Verwendung der Kalbszunge

Eine ganze Kalbszunge reicht als Hauptgericht für bis zu 3 Personen. Bekannte deutsche Rezepte sind Kalbszungen in Madeirasauce oder in Scheiben oder Würfel geschnitten und mit heller Sauce serviert.
Die Kalbszunge wird zudem zu Wurst verarbeitet und ist beispielsweise ein fester Bestandteil von Leberwurst oder findet sich als Zutat für schmackhafte Sülzen wieder. Kalte, hauchdünn aufgeschnittene Zunge wird mit Gemüsevinaigrette als Salat oder zusammen mit frischem Schwarzbrot und Butter serviert. Das Fleisch einer gekochten Kalbszunge ist grau bis graubraun. Gepökelte Kalbszunge hingegen behält ihre rote Farbe.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »