Kategorie: Küchenpraxis: Fisch

Fisch filetieren, Rundfische filetieren

Falls der Fisch noch nicht küchenfertig vorbereitet ist, empfiehlt es sich, ihn vorher zu schuppen und auszunehmen. (Siehe auch: Rundfische küchenfertig vorbereiten).

Filetieren

Zunächst sollte der Kopf vom Rumpf des Fisches abgetrennt werden. Hierzu mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten, direkt hinter der Kiemenöffnung schräg in Richtung Kopf bis zur Mittelgräte (der Wirbelsäule) einschneiden. Anschließend die Mittelgräte mit einem kräftigen Schnitt durchtrennen.

Nun von der Kopfseite her, entlang des Rückens, die Mittelgräte bis zum Schanz hin freilegen. Der Schnitt sollte direkt an der Gräte entlang und so tief geführt werden, bis das Messer an die Wirbelgelenke stößt. Den Fisch nun flach auf die Unterlage legen und das Messer am Kopfende, quer zwischen dem oberen Fischfilet und der Mittelgräte, ansetzen. Das Messer nun im sehr flachen Winkel gegen die Mittelgräte richten und mit schnellen kurzen Sägebewegungen in Richtung Schwanz führen. Dabei darauf achten, dass das Messer nicht die Wirbelsäule durchtrennt. Das Abtrennen des Filets geht zum Schwanzende hin etwas leichter als zu Beginn. Denn die verhältnismäßig kräftigen Bauchhöhlgräten müssen dabei durchtrennt werden.

Das richtige Messer

Je größer der Fisch, desto kräftiger die Gräten. Bei großen Fischen geht das Filetieren mit einem Messer mit Wellenschliff am einfachsten. Kleinere Fische haben dementsprechend weniger feste Gräten und meist auch empfindlicheres Fleisch. Hier eignen sich eher spezielle, scharf geschliffene Filetiermesser. Messer mit Wellenschliff würden das zarte Fischfleisch zerreißen.

Tipp: Fixieren Sie das Filet mit dem Handballen auf der Arbeitsunterlage und ziehen gleichzeitig den Bauchlappen des oberen Filets - zwischen Daumen und Zeigefinger geklemmt - von der Mittelgräte weg. So entsteht genau an der gewünschten Schnittstelle ein leichter Zug auf dem Fischgewebe. Vorteil: Es lässt sich so leichter durchtrennen und gleichzeitig sehen Sie auch genau, wie Sie ihr Messer führen. Eine notwendige Korrektur der Messerführung kann so gegebenenfalls rechtzeitig erkannt und durchgeführt werden. Nun den Fisch wenden und das zweite Filet auf die gleiche Weise auslösen. Nach dem Sie das zweite Filet ausgelöst haben, bleibt die Mittelgräte zusammen mit der Schwanzflosse übrig.

Die Haut des Filets parieren

Bevor die Haut pariert werden kann, empfiehlt es sich, zuerst die Bauchhöhlgräten zu entfernen. Der Grätenansatz verläuft längs, etwa in der Mitte des Filets. Dazu ein scharfes, evtl. flexibles Filetiermesser unter die Gräten führen. Die Gräten zum Rand hin mit flacher Messerführung wegschneiden. Nun etwa zwei Zentimeter entfernt von der Schwanzspitze quer zum Filet bis auf die Haut herunter schneiden, ohne die Haut dabei zu verletzen. Die angeschnittene Schwanzspitze festhalten und das Messer zwischen Haut und Fleisch führen.

Tipp: Beim Ablösen der Haut darauf achten, dass das Filet mit der Hautseite auf der Arbeitsunterlage liegt. Zudem sollte die Messerklinge in einem spitzen Winkel gegen die Haut und somit gegen die Arbeitsfläche geführt werden. So bleibt das Messer direkt an der Haut, zudem vermeidet man, dass in des Filet geschnitten wird und es bleibt kein Fleisch an der Haut zurück. Um den Fisch besser fest halten zu können, kann man entweder das Schwanzende in Salz tauchen oder mit einem Küchentuch festhalten.

Große Fische, wie etwa der Lachs haben relativ kräftige Seitengräten. Sie bleiben beim Filetieren im Filet hängen. Sie können mit einer Zange herausgezogen werden. Die Anordnung der Seitengräten verläuft in der Mitte des Filets. Zum Auffinden der Graäten mit einem Finger vorsichtig vom Kopf zum Schwanz hin über das Filet streichen. Die Gräten stellen sich dann leicht aus und man kann sie mit einer Zange herausziehen. Die Gräten dann am besten in Wuchsrichtung, also etwa im Winkel von 45 Grad zum Kopf hin herausziehen. Sonst können einige der Gräten abbrechen oder das Fischfleisch aufreißen.