Kategorie: Küchenpraxis: Fisch

Rundfische küchenfertig vorbereiten

Den Fisch schuppen

Falls der Fisch noch nicht Küchenfertig vorbereitet ist muss er zunächst geschuppt werden. Dazu den Fisch von seinen Flossen befeien. Hierzu eignet sich am besten eine Küchenschere. Mit ihr werden die Bauch-, Rücken- und Afterflossen möglichst tief am Ansatz abgeschnitten. Nun die Schwanzflosse mit einem Tuch festhalten und mit einem speziellen Fischschupper oder einem großen Messer die Schuppen in Richtung Kopf abschaben.

Wenn der Fisch als Ganzes zubereitet werden soll wird die Schwanzfolsse meist nur etwas gestutzt aber nicht abgeschnitten. Wenn der Fisch filetiert werden soll braucht die Schwanzflosse nicht angeschnitten oder gestutzt werden. Wenn zudem das Filet später von der Haut abgelöst werden soll, müssen die Flossen nicht unbedingt abgeschnitten werden.

Den Fisch ausnehmen

Anschließend mit einem spitzen Messer die Bauchhöhle öffnen. Dazu den Fisch auf den Rücken drehen und das Messer in die Afteröffnung stechen. Nun die Bauchhöhle behutsam bis zum Kopf hin aufschneiden. Damit Eingeweide nicht verletzt werden sollte das Messer möglichst flach geführt werden. Jetzt die Bauchseiten auseinander ziehen und mit den Fingern die Eingeweide an der Afteröffnung lösen. Die Eingeweide vorsichtig, mit leichtem Zug zum Kopf hin herausziehen. Am Schlund sitzen die Eingeweide sehr fest, sie werden am besten mit einer Küchenschere herausgeschnitten. Zum Schnitt die Schere möglichst weit vorne am Schlund ansetzen und darauf achten, dass die Galle nicht verletzt wird. Die bittere Gallenflüssigkeit kann den Fisch ungenießbar machen. Wird die Gallenblase doch einmal verletzt sollte der Fisch schnell und gründlich ausgewaschen werden. Die Galle hängt an der Leber und ist deutlich an ihrer schwarzgrünen Färbung zu erkennen. Zum Schluss entfernt man die, an der Wirbelsäule entlanglaufende Niere. Sie liegt schlauchartig unter einer dünnen Haut und ist als dunkelroter Streifen zu erkennen. Sie wird unter fließendem Wasser mit einem kleinen Löffel oder dem Daumennagel herausgeschabt.

Die Kiemen entfernen

Die Kiemen liegen bogenförmig unter dem Kiemendeckel. Die Kiemendeckel mit dem Daumen leicht aufklappen und mit der Küchenschere die Kiemenbögen an den beiden Ansatzstellen abschneiden und herausnehmen.