Tomme de Savoie
Inhaltsverzeichnis
© L.Bouvier / fotolia.com
Der Tomme de Savoie ist ein Schnittkäse mit grauem Außenschimmel, der aus Kuhmilch hergestellt wird. Zur Herstellung muss die Milch dieses Tomme den Regionen Bauges, Tarantaise und la Maurienne stammen. Der Käse hat ursprünglich nur eine regionale Bedeutung und wurde von Direktvermarktern nur auf den regionalen Märkten und den jeweiligen umliegenden größeren Städten wie Grenoble, Lyon und bis in die Schweiz hinein nach Genf und Lausanne verkauft. Heute besitzt der Tomme de Savoie überregionale Bedeutung und wird mit dem Gütesiegel A.O.C. (wie auch Wein) herkunfts-geschützt.
Herstellung
Da die Bauern früher nicht immer ausreichend Milch einer Sorte zur Verfügung hatten wurde der Käse auch aus anderen Milchsorten wie Ziegenmilch oder Schafsmilch in beliebigen Mischungsverhältnissen hergestellt. Zur herstellung wurden die frische Milch entrahmt. Der Rahm wurde zur Herstellung von Butter verwendet. Die Magermilch diente dann anschließend zur Käseproduktion. Nach den traditionellen Arbeitsschritten von der Dicklegung der Milch, der Behandlung des Bruchs, das Ausformen, das Pressen und Salzen bis hin zur Reifung wird auch der heutige Tomme de Savoie produziert. Die mindestens 5 Wochen lange und zu 3 Monate dauernde Reifung muss in einem kalten feuchten Keller erfolgen. Dabei werden die Käselaiber nicht gewaschen sondern lediglich gewendet.
Käselaib
© L.Bouvier / fotolia.com
Sein kleiner, flacher, 1.300 bis 2.500 g schwere Laib misst 18 bis 22 cm im Durchmesser und 5 bis 8 cm in der Höhe. Die Rinde bildet einen grauen, pelzigen Schimmelüberzug, der häufig mit gelben und roten Flecken durchsetzt ist. Dementsprechend wird es häufig als unappetitlich angesehen zudem hat er manchmal einen muffigen Geruch. Der Teig hingegen ist ansehnlich, hellgelb mit einer schnittfesten Beschaffenheit und kleinen, unregelmäßig verteilten Bruchlöchern. Der Tomme de Savoie schmeckt angenehm mild und wird auf dem Markt mit den Fettgehaltsstufen 20, 30 und 40 Prozent Fett i. Tr. angeboten.
Sammelbegriff Tomme
Der Name Tomme oder auch Toma oder Tome ist ein Sammelbegriff für kleine Bergkäse, die mit einer natürlichen Rinde oder in Asche gewälzt, oder auch mit Penicillum Candidum versehen, als Schneetomme im Handel angeboten werden.
Zusammenfassung und Kurzinfos
- Tomme de Savoie ist aus Frankreich
- Tomme de Savoie ist ein Käse, Schnittkäse, Käse mit Außenschimmel, Kuhmilchkäse
Quellen
- Johannes Münnich: Käsepapst: Käse aus Leidenschaft. MatrixMedia, 2005 »
![Käsepapst: Käse aus Leidenschaft]()
