Kategorie: Gerichte: Geflügel: Ente

Peking-Ente

Selbstverständlich ist es die weiße Pekingente mit ihrer guten Fleischqualität, aus der die chinesische Spezialität, die Peking-Ente zubereitet wird. Die Zubereitung der Peking-Ente ist ein kulinarisches Geheimnis der chinesischen Chefköche. Für die aufwendige Zubereitung benötigt man Erfahrung und Fingerspitzengefühl.

Peking-Ente: Zubereitung

Bei der Zubereitung wird zuerst die Haut vom Fleisch gelöst. Dazu benötigt man eine gerupfte aber nicht ausgenommene Ente mit Kopf und Füßen, deren Haut unverletzt sein muss. Um die Haut vom Fleisch zu trennen, wird sie mit einem kleinen Schnitt unter der Luftröhre geöffnet. An dieser Stelle bläst man die Ente wie einen Luftballon auf. Zwischendurch wird die Luft mit den Handflächen verteilt, bis sich die Haut gleichmäßig vom Körper der Ente gelöst hat.

Anschließend werden die Füße am Gelenk abgetrennt und durch einen kleinen Schnitt unterhalb des Flügels werden die Innereien herausgeholt. Dies ist eine Kunst, die nur von Spezialisten der chinesischen Küche beherrscht wird.

An einer speziellen Drahtschlaufe um Flügel und Hals aufgehängt, wird die Ente von allen Seiten mit kochendem Wasser begossen. Diese Prozedur soll die Haut für ein anschließendes Honigbad aufnahmefähiger machen.

Je nach Rezept gibt es unterschiedliche Zutaten zum Würzen der Peking-Ente. Angeblich soll es das Beste sein, die Ente nur mit in heißem Wasser aufgelösten Honig zu überbrühen. Anschließend wird die Ente in einen speziellen Ofen gehängt. Bis zu vier Stunden trocknet die Ente bei gleichmäßig zirkulierender Heißluft. Das anfangs erstellte Luftpolster zwischen Haut und Fleisch bleibt beim Garen erhalten. Die Haut wird dabei fest und knusprig und erhält ihre glänzende, tiefrote Färbung.

Peking-Ente: Geschichte

Die Peking-Ente ist eine Kreation aus der Ming-Dynastie (1368 bis 1644). Die Enten, die für dieses Gericht gezüchtet werden, sind nach 65 Tagen schlachtreif und wiegen mindestens zwei Kilo. Etwa zwei Wochen vor ihrer Schlachtung bekommen die Enten viermal täglich eine besonders gehaltvolle Futtermischung aus Hirse, Mungbohnen und Weizenhäcksel zu fressen. Während dieser Zeit verbringen die Enten ihr Leben sitzend, dadurch soll die Haut dünn und das Fleisch zart werden.

Die Ente, die eine Reihe von Zubereitungsprozessen durchläuft, muss unter anderem einige Stunden in einem gut durchlüfteten Ort trocknen. Von Kennern wurde die Peking-Ente früher, als es noch keine klimatisierten Lagerplätze gab, nur bestellt, wenn mindestens einen halben Tag vorher gutes Wetter herrschte. Die Luftfeuchtigkeit steigt an stark verregneten Tagen an und somit kann die Haut der Peking-Ente nicht richtig trocknen und knusprig genug werden. Der Zucker des Honigs, mit dem die Haut durchtränkt ist, wirkt stark hygroskopisch, also wasseranziehend.

Peking-Ente: Präsentation

In einem guten chinesichen Restaurant gleicht das Servieren einer zeremoniellen Präsentation. Bevor der Koch mit einem breiten, scharfen Messer die Haut vom Fleisch löst, wird die Ente den Gästen am Tisch vorgeführt. Die Haut wird in gleichmäßige Rauten oder Rechtecke geschnitten und in einen so genannten Mandarin-Pfannkuchen gelegt. Zusammen mit dem Pfannkuchen, einer speziellen Sauce und Frühlingszwiebeln wird sie zusammengerollt und als Vorspeise serviert. Meist wird von der Haut vorher noch die Unterhautfettschicht entfernt, so bleibt das Gericht bekömmlich.

Als zweiter Gang folgt das Fleisch. Es wird in dünne Tranchen (Scheiben) geschnitten und mit den Beilagen serviert. Während die Gäste den zweiten Gang verzehren kann in der Küche aus der Karkasse eine Suppe gekocht werden, die als dritter und letzter Gang gereicht wird.