Filatakäse, Brühkäse

Inhaltsverzeichnis

• Filatakäse
• Weitere Käse vom Typ Filata
• Quellen

Als Filatakäse bzw. Brühkäse bezeichnet man verschiedene Käse, die nach einer speziellen Methode hergestellt werden. Der abgetropfte und zerkleinerte Bruch wird mit 80 °C heißem Wasser überbrüht. (Daher stammt auch die Bezeichnung Brühkäse.) Nun wird die heiße Masse unter ständigem Rühren und Kneten zu einem weichen, dehn- und formbaren Teig verarbeitet. Von diesem Teig werden nun gleichmäßig große Stücke abgetrennt. Diesen Vorgang, der wohl dem Mozzarella seinen Namen gegeben hat, nennt man Mozzatura (it.: Abschlagen, Abschneiden).

Beim Mozzarella wird die Masse zu einem Strang gezogen und zu den charakteristischen Kugeln geschnitten. Beim Scamorza beispielsweise wird der Teig zu Zöpfen geflochten oder zu Birnen geformt. Nach der Formgebung legt man den Käse in kaltes Wasser, um ihn abzukühlen und so zu festigen. Anschließend wird er in ein Kochsalzbad gelegt. Die Dauer des Salzbades entscheidet über den Salzgehalt des Käses. Ursprünglich wurden diese Käse nun getrocknet, heute jedoch werden sie in Folie geschweißt und bleiben, bis sie den Endverbraucher erreichen, in der Salzlake.

Weitere Käse vom Typ Filata

• Burrata di Andria
• Butirri di Andria
• Caciocavallo
• Provolone

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »