Lendenkotelett, Lendenkotelettstück, Lummerkotelett, Lende, Nierenstück

Inhaltsverzeichnis

• Lendenkotelett
• Quellen

Das Lendenkotelett ist ein Teilstück aus der Hinterhälfte vom Schwein. Es liegt zwischen dem Stielkotelette und der Keule.

Das Lendenkotelettstück wird mit Wirbel- und Rippenknochen im Handel angeboten. Aus ihm schneidet man das Lummerkotelett, das nur den Rippenknochen (die Feder) enthält, der Wirbelknochenanteil wird entfernt (siehe auch: Kotelett). Selbstvertändlich lassen sich aus dem Lummerkotelettstück auch ausgezeichnet Schweinesteaks schneiden. Der Knochenanteil wird dazu völlig pariert. Das ausgebeinte Lendenkotelett nennt man Lende, Karbonade oder Nierenstück. Wobei der Begriff Nierenstück in der Schweiz verwendet wird.

Das Fleisch des Lummerkoteletts ist sehr mager und nur leicht marmoriert, darum kann es bei der Zubereitung etwas trocken werden.

Die Bezeichnung Lende wird auch für das ausgebeinte Filet verwendet.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »