Kategorie: Gerichte: Suppen: Klare Suppen

Extrakt, fr.: Glace

Extrakte sind eingekochte, helle oder braune Brühen. Extrakte werden nach der Brühe benannt, aus der sie eingekocht wurden.

• Durch Einkochen von Fischbrühe entsteht Fischextrakt, fr.: Glace de poisson
• Durch Einkochen von Geflügelbrühe entsteht Geflügelextrakt, fr.: Glace de volaille
• Durch Einkochen von Rinderbrühe entsteht Fleischextrakt, fr.: Glace de viande
• Durch Einkochen von Wildbrühe entsteht Wildextrakt, fr.: Glace de gibier

Extrakte: Einkochen

Um Brühen zu Extrakten einzukochen, wird ein ausreichend großer Topf benötigt. Während des Einkochens ist es wichtig ständig abzuschäumen. Zwischendurch sollte man regelmäßig die Seitenwände des Topfes mit einem in klarem Wasser getränkten Pinsel säubern. Zusätzlich wird zwischendurch die Brühe 2 bis 3 Mal in einen kleineren Topf passiert. Beim Verdampfen der Brühen verringert sich die Menge. Dabei setzten sich an den Seitenwänden des Topfes Partikel ab. Sie verfärben sich wegen der starken Hitze stark dunkel. Die Färbung würde in die Brühe übergehen und so zu einem zu dunklen und geschmacklich unerwünscht veränderten Extrakt führen. Der Extrakt ist fertig, wenn er eine sirupartige Konsistenz hat. Extrakte werden am besten abgedeckt in Porzellan- oder Edelstahlgefäßen im Kühlschrank aufbewahrt.

Extrakte: Verwendung

Extrakte werden insbesondere zur Geschmacksgebung verwendet. Sie verstärken den Gehalt von Suppen oder Saucen. Dabei betonen sie den arttypischen Geschmack der Gerichte. Die französische Bezeichnung Glace deutet noch eine andere Verwendung an: Extrakte dienen zum Glasieren von Braten.