Ausmahlungsgrad, Ausbeute

Inhaltsverzeichnis

• Ausmahlungsgrad
• Hoher Ausmahlungsgrad
• Niedriger Ausmahlungsgrad
• Quellen

Der Ausmahlungsgrad gibt an, wieviel Prozent vom Gewicht des ungemahlenen Getreides zu Mehl geworden sind. Der Begriff stammt aus der Mühltechnik. Im Fachjargon wird auch von der Ausbeute gesprochen. Der Ausmahlungsgrad ergibt sich also aus der Beziehung zwischen Gewicht des ungemahlenen Getreides und Gewicht des fertig gemahlenen Mehls.

Hoher Ausmahlungsgrad

Je höher das Gewicht des fertig gemahlenen Mehls ist, desto höher ist der Ausmahlungsgrad. Bei einem hohen Ausmahlungsgrad gibt es im Verhältnis zum ganzen Getreidekorn eine sehr hohe Ausbeute.

Je höher der Ausmahlungsgrad ist desto:

• höher ist die Ausbeute.
• höher ist der Mineralgehalt.
• höher ist der Ballaststoffanteil.
• mehr Anteile des Keimling und der Schale wurden zu Mehl vermahlen.
• vollwertiger ist das Mehl.
• dunkler ist die Farbe des Mehls.

Weil der Anteil von Mineralstoffen und Ballaststoffen in dunklen Mehlen (beispielsweise Mehl Type 1050) hoch ist, werden sie gerne für eine vollwertige Ernährung verwendet.

Niedriger Ausmahlungsgrad

Je niedriger das Gewicht des fertig gemahlenen Mehls ist, desto geringer ist der Ausmahlungsgrad. Bei einem geringen Ausmahlungsgrad gibt es im Verhältnis zum ganzen Getreidekorn eine niedrige Ausbeute. Je geringer der Ausmahlungsgrad ist, desto weniger Anteile des Keimling und der Schale wurden zu Mehl vermahlen.

Je niedriger der Ausmahlungsgrad ist desto:

• niedriger ist die Ausbeute.
• geringer ist der Mineralgehalt.
• geringer ist der Ballaststoffanteil.
• weniger Anteile des Keimling und der Schale wurden zu Mehl vermahlen.
• heller ist die Farbe des Mehls.

Helle Mehle (beispielsweise Type 405) besitzen einen hohen Kleberanteil und eignen sich daher besonders gut zum Backen und für die Zubereitung von Feinbackwaren geeignet.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »