Kategorie: Küchenpraxis

Rundfische durch den Rücken ausnehmen

Meist werden Rundfische durch die Bauchhöhle ausgenommen. Das geht schnell und ist relativ einfach. Für die Zubereitung eines ganzen, gefüllten Fischs ohne Gräten eignet sich diese Methode allerdings nicht. Hierfür empfiehlt es sich den Fisch durch den Rücken auszunehmen. Als erste Vorbereitung sollte der Fisch geschuppt und von seinen Flossen befreit werden.

Die Kiemen freilegen

Nach dem Schuppen wird der Fisch zunächst von seinen Kiemen befreit. Hierzu die Kiemendeckel mit dem Daumen leicht aufklappen. Dann mit einer Küchenschere den Kiemenbogen auf beiden Seiten am oberen und unteren Ende herausschneiden.

Das Rückrat freilegen

Mit einem scharfen Messer direkt über dem Rücken am Kopfansatz so tief einschneiden, dass die Spitze des Messers auf die Mittelgräte stößt. Nun beiderseits der Wirbelsäule je einen sauberen Schnitt vom Kopf bis zur Schwanzflosse führen, so dass die an der Wirbelsäule befindlichen Gräten ebenfalls freigelegt werden. Achtung: Die Gräten der Bauchhöhle dabei nicht durchtrennen. In einem weiteren Arbeitsschritt das Messer entlang der gewölbten Gräten der Bauchhöhle führen, bis das ganze Skelett freigelegt ist. Dabei nicht durch die Bauchhöhle schneiden.

Nun das Rückrat mit der Küchenschere hinter dem Kopf und am Schwanzende abschneiden. Jetzt ist das Skelett völlig freigelegt und kann herausgenommen werden. Beim Herausnehmen darauf achten, dass die Eingeweide nicht verletzt werden. Die Eingeweide werden ebenfalls mit einer Küchenschere am Schlund und am After abgeschnitten. Als letztes brauchen nur noch die verbleibenden Bauchgräten mit einer Pinzette oder einer Grätenzange herausgezogen werden.

Den Fisch füllen und bridieren

Nun mit einem Löffel die gewünschte Füllung in die Öffnung streichen. Nicht zuviel Füllung in den Fisch geben, damit sich die Öffnung wieder schließen lässt. Mit Küchengarn den Fisch bridiren. Dadurch behällt der Fisch beim Garen seine Form und die Füllung kann nicht so leicht austreten.