Kategorie: Küchenpraxis: Fisch

Rundfische durch die Kiemen ausnehmen

Meist werden Rundfische durch die Bauchhöhle ausgenommen. Das geht schnell und ist relativ einfach. Für die Zubereitung von gefülltem Fisch kann es aber von Vorteil sein, ihn durch die Kiemen auszunehmen. Als erste Vorbereitung sollte der Fisch geschuppt und evtl. von seinen Flossen befreit werden.

Den After freilegen

Nach dem Schuppen wird mit einem spitzen, scharfen Messer der Darm am After gelöst. Der After sitzt vor der letzten hinteren Flosse, die sich am Bauch befindet. Man spricht auch von der Afterflosse. Dort mit dem Messer den After rundherum und vollständig vom Muskelfleisch trennen. Das ist wichtig, denn das Darmgeschlinge lässt sich später nur sauber herausziehen, wenn der After richtig freigelegt wurde.

Die Kiemen freilegen

Zum Freilegen der Kiemen die Kiemendeckel mit dem Daumen leicht aufklappen. Dann mit einer Küchenschere den Kiemenbogen auf beiden Seiten am oberen Ende herausschneiden. Nun die Kiemen am unteren Ende so abschneiden, dass der linke und der rechte Kiemenbogen zusammenbleiben.

Den Darm ziehen

Die freigelegten Kiemen vorsichtig ein kleines Stück herausziehen. Nun mit dem Daumen und dem Zeigefinger der einen Hand jeweils in eine Kiemenöffnung greifen und mit der anderen Hand den sichtbaren Schlund mit dem anhängenden Darmgeschlinge packen und sehr vorsichtig herausziehen. Darauf achten, dass der Darm nicht reißt. Mit einem ersten, leichten Ruck kann man feststellen, ob der After vollständig gelöst wurde. Wenn beim Herausziehen die Leber sichtbar wird, vorsichtig weiterarbeiten, damit die anhängende Gallenblase nicht verletzt wird. Evtl. auslaufende Gallenflüssigkeit kann den Fisch ungenießbar machen.