Kategorie: Lebensmittel: Getreide

Mutterkorn, Purpurroter Hahnenpilz, Ergot, Krähenkorn, Hahnensporn, Hungerkorn, Tollkorn, bot.: Secale cornutum, en.: ergot, fr.: ergot de seigle, it.: ergot, es.: cornezuelo de centeno

Mit dem Begriff Mutterkorn wir das harte, schwarzviolette Dauermyzel, also die fadenförmigen Zellen des Mutterkornpilzes (bot.: Claviceps purpurea) bezeichnet. Das Mutterkorn wächst bei dem, von dem giftigen Pilz befallenen Getreide anstelle eines Getreidekorns hornartig aus der Ähre. Meist sind es Roggen und seltener Weizen oder Gerste, die von dem Mutterkornpilz befallen werden.

Mutterkorn enthält giftige Alkaloide, also organische, stickstoffhaltige, meist basische Verbindungen. Der Verzehr vom mit Mutterkorn verunreinigten Getreideerzeugnisse führt durch die in ihm enthaltene Alkaloide zur Krankheit Ergotismus (Antoniusfeuer, Mutterkornbrand). Symptomen für Ergotismus sind beispielsweise Darmkrämpfe, Absterben von Fingern und Zehen aufgrund von Durchblutungsstörungen und Halluzinationen. 5 bis 10 g frisches Mutterkorn können für einen Erwachsenen tödlich sein. Im Mittelalter traten durch Mutterkorn verunreinigtes Mehl schwere Vergiftungsepidemien auf. Heute ist die Gefahr einer Mutterkornvergiftung sehr gering. Die gesetzlich vorgeschriebene Höchstmenge für Mutterkornrückstände liegt bei 0,05 % des Getreidegewichts. Moderne Mühltechnologien sortieren das Mutterkorn sehr zuverlässig aus. Zudem verringert der Einsatz von Pilzbekämpfungsmitteln die Gefahr von gesundheitlich bedenklichen Verunreinigungen von Getreideprodukten.