Japanische Messer

Englisch: Japanese knives
Italienisch: Coltelli giapponesi

Inhaltsverzeichnis

• Japanische Messer
• Der Härtegrad macht den Unterschied
• Tradition japanischer Kochmesser
• Japanische Kochmesser: Das Highlight in der Küche
• Quellen

Japanische Kochmesser gelten als die besten ihrer Art. Sie werden nicht nur von ambitionierten Hobbyköchen gerne verwendet, sondern ebenso von den international bekannten Spitzenköchen. Dabei wurden viele von ihnen erst durch die unglaubliche Schärfe der japanischen Kochmesser zu Siegern in verschiedenen Kochwettbewerben.

Doch wodurch zeichnen sich die japanischen Messer nun aus? Ist es wirklich nur die Jahrhunderte bestehende Tradition für japanische Kochmesser? Ist es die viele Handarbeit, die in den Messern steckt oder das verwendete Material? Die Aussage hierzu kann nur lauten: Die Kombination aus allem macht ein japanisches Kochmesser aus.

Der Härtegrad macht den Unterschied

Bei den japanischen Kochmessern kann man viele Unterschiede zu den klassischen europäischen Messern beobachten. Einer von ihnen ist der Härtegrad der Messer. Dieser wird in der Maßeinheit Rockwell Härte angegeben. Europäische Messer weisen in der Regel einen Grad von 52 bis 56 Rockwell Härte auf, japanische Messer sind dagegen meist mit einem Härtegrad zwischen 56 und 62 ausgestattet.

Hierzu müssen japanische Kochmesser anders gefertigt werden, als europäische Messer. Sehr harter Stahl bricht nämlich schneller aus, so dass das Messer leichter brechen könnte. Um dies zu vermeiden, werden die Klingen japanischer Kochmesser aus mehreren Lagen Stahl angefertigt. Der Kern besteht dabei aus einem sehr harten Stahl, wird aber beidseitig von deutlich weicherem Stahl umschlossen. Somit gelingt es, sehr scharfe und harte Messer zu entwickeln, die dennoch leicht flexibel sind. Wegen Ihrer Härte sollten japanische Messer nicht mehr mit den in Europas Küchen traditionell vorhandenen Wetzstählen geschärft werden, da sie weicher als der japanische Messerstahl sind. Zum Schärfen verwendet man geeignete Naßschleifsteine.

Tradition japanischer Kochmesser

Japanische Kochmesser werden schon seit Jahrhunderten in höchster Schmiedekunst angefertigt. Dabei baut die Kunst auf der seit mehr als 2.000 Jahren bekannten Schwertschmiedekunst auf. Insbesondere das Damaszieren ist hierbei zu erwähnen, was nichts anderes bedeutet, als dass der verwendete Stahl gefaltet wird. Den Namen dieses Damaszener Stahls kann man auf die Herkunft aus der Stadt Damast zurückführen, die eine Hochburg für die Messerschmiedekunst war.

Der Stahl der japanischen Damastmesser wird dabei so gefaltet, dass winzige Musterungen auf den Klingen entstehen, so dass neben dem rein funktionellen Anspruch auch eine sehr hohe Ästhetik erreicht wird. Heute gibt es aber genauso japanische Kochmesser, die nicht aus Damaszener Stahl bestehen, aber dennoch nichts von der gewohnten Qualität einbüßen.

Japanische Kochmesser: Das Highlight in der Küche

Bekannte Hersteller japanischer Kochmesser sind unter anderem Tojiro, Kai Shun, Global oder ebenso Chroma. Sie alle vereinen die Jahrhunderte alte Schmiedekunst mit modernstem Design. Durch die extreme Schärfe der Messer lassen sich auch schwierig zu bearbeitende Zutaten kinderleicht zerteilen. Dabei zeichnen sich diese Messer dadurch aus, dass sie einen exakten Schnitt ausführen können und insbesondere empfindliche Zutaten, wie Fisch, nicht zerreißen, was bei unscharfen Messern oftmals geschieht. Somit wird nicht nur ein angenehmes Arbeiten in der Küche ermöglicht, sondern ebenso die Optik der Speisen verbessert.

Ergonomisch geformte Griffe finden sich heute bei fast allen japanischen Kochmessern. Somit lassen sich auch große Mengen zubereiten, ohne dass es beim Koch zu Ermüdungserscheinungen kommt.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »